Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ЗАКВАСКА


Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют:
1)ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, — это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска;
2)грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт;
3)готовые сброженные продукты — сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.
Для заквашивания мучных изделий применяют:
1)дрожжи;
2)солод (мальтозу);
3)самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки;
4)заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев — ивы, ольхи.
В более узком смысле закваска — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

Синонимы:
бакконцентрат, закалка, заквас, квас, лаба, опара, основы, пьянка, сычужина


  1. закваска—I.strong При выпечке хлеба в тесто добавляли немного старого кислого теста оставленного от предыдущего замеса и сохраняемого в воде. От этой добавки вновь замешиваемое те...Библейская энциклопедия Брокгауза
  2. закваска—Употреблять закваску или мед вместе с какойлибо жертвой которую приносили Господу было строго запрещено Лев. отсюда обличительные слова пророка Амоса к современным ему ...Библейский энциклопедический словарь
  3. закваска—закваска Мат. Мат. Мар. Лук. Лук. Кор. Гал. символ незримого влияния. Закваска квасное была запрещена для сожигания Господу но допускалась в жертвах съедаемых люд...Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
  4. закваска—ж. lievito m fermento m перен. разг. закалка stampo m indole tempra человек хорошей старой закваски un uomo di buona pasta Итальянорусский словарь. Синонимы бакконцен...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  5. закваска—ж Sauerteig m Grstoff m люди старой закваски Menschen von altem Schlag бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  6. закваска—закваска ж . Sauerteig m a Grstoff m a . люди старой закваски Menschen von altem SchlagСинонимы бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  7. закваска—barm leaven микр. starter...Большой русско-английский словарь биологических терминов
  8. закваска—ж. levadura fem для тестаem fermento mem для молока и т.п. перен. разг.em principios m plв нм виднаu хороuшая закваuска se ve que tiene buen fondo que es de buena cepa...Большой русско-испанский словарь
  9. закваска—сущ. жен. рода...Большой русско-украинский словарь
  10. закваска—ж. levain m перен. разг. fonds m в нм видна хорошая закваска on voit quil a un bon fonds...Большой русско-французский словарь
  11. закваска—На ржаной закваске замешанный.strong Сиб.em Обычный ничем не примечательный. ФСС . Доброй крепкой закваски.strong Прост. Одобр.em О здоровом крепком старике. Ф СПП . С...Большой словарь русских поговорок
  12. закваска—мен. жн. роду...Большой украинско-русский словарь
  13. закваска—ж. levain m перен. разг. fonds mв нем видна хорошая закваска on voit quil a un bon fonds бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  14. закваска—и ж.i Речовина що виклика кисле бродння. тлькиi одн. перен. Основа характеру риси вдач поведнки закладен в людин та вихован з дитинства....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  15. закваска—закваска Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются...Кулинарный словарь
  16. закваска—Закваска fermentum zymeesf...Латинский словарь
  17. закваска—и ж.em .strong Действие по знач. глаг.em закваситьзаквашивать и состояние по знач. глаг.em закваситьсязаквашиваться.Вещество служащее возбудителем брожения дрожжи моло...Малый академический словарь
  18. закваска—приставка ЗА корень КВАС суффикс К окончание А Основа слова ЗАКВАСКВычисленный способ образования слова Приставочносуффиксальный или префиксальносуффиксальный ЗА К...Морфемный разбор слова по составу
  19. закваска—Начальная форма Закваска единственное число женский род именительный падеж неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  20. закваска—закваска ж. а Вещество вызывающее брожение при изготовлении некоторых продуктов питания. б перен. разг. Основы характера заложенные воспитанием средой. Действие по знач...Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  21. закваска—закваска закваска и р. мн. сок...Орфографический словарь
  22. закваска—u ж бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Орфографический словарь русского языка
  23. закваска—закваска менник жночого роду...Орфографічний словник української мови
  24. закваска—йыты...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
  25. закваска—. Под закваской понимаются специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные нетоксигенные микроорганизмы и или ассоциации ...Официальная терминология
  26. закваска—закваска закваски закваски заквасок закваске закваскам закваску закваски закваской закваскою заквасками закваске заквасках...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  27. закваска—Орфографическая запись слова закваска Ударение в слове закваска Деление слова на слоги перенос слова закваска Фонетическая транскрипция слова закваска [згваск] Характери...Полный фонетический разбор слов
  28. закваска—Закваса для заквашенья теста квасне тсто это комок кислого ржаного теста оставляемый в квашне для дальнейшего заквашивания држдж джв преим. для пшеничн. теста розкришка ...Російсько-український словник (Українська академія наук)
  29. закваска—закваска и род. п. мн. ч. сокСинонимы бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русский орфографический словарь
  30. закваска—Ж мн. нет . mayalama mayalanma . maya xmr actma....Русско-азербайджанский словарь
  31. закваска—barm пищ.u ferment inoculum leaven sour sponge starter закваска ж.uдля вина молочнокислых продуктов starter для теста leavenСинонимы бакконцентрат закалка заквас квас ла...Русско-английский политехнический словарь
  32. закваска—закваска ж.iferment для тестаi leaven перен.i разг. imettle в нм видна хорошая закваска you can see he is a man of mettle илиi is made of good stuff...Русско-английский словарь
  33. закваска—закваска ж. leaven перен. strain stock плохая тж. taint streak у него хорошая закваска he promises well....Русско-английский словарь II
  34. закваска—yeast...Русско-английский строительный словарь
  35. закваска—ferment бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-английский технический словарь
  36. закваска—sour...Русско-английский химический словарь
  37. закваска—N...Русско-армянский словарь
  38. закваска—Закваска рошчына закваска...Русско-белорусский словарь
  39. закваска—i закваска жен. рошчына жен.i перен.i закваска жен.i...Русско-белорусский словарь II
  40. закваска—kovsz бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-венгерский словарь
  41. закваска—Синонимы бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-ивритский словарь
  42. закваска—ж. процессem fermentazione f lievitazione f пищ. fermento m дрожжиem lievito m для молокаem coagulo m в сыроделииem caglio m...Русско-итальянский политехнический словарь
  43. закваска—. действие ашыту йыту закваска хлеба началась с вечера нан ашыту кешклктен басталды. вещество ашыты йыты положить закваску в тесто амыра ашыты салу. перен. разг. неге крг...Русско-казахский словарь
  44. закваска—ашыты йыты...Русско-казахский словарь для учащихся и студентов
  45. закваска—уыт йыты ашыты ртк...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  46. закваска—ж. . ачытуу теста туздоо капусты уютуу молока . вещество ачыткы камыртуруш положить закваску в тесто камырга ачыткы салуу кошуу в нм видна хорошая закваска анын тарбиясын...Русско-киргизский словарь
  47. закваска—jiom q перен. gnd dziон из рабочей семьи хорошей закваски бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-китайский словарь
  48. закваска—Maya qatq mayas...Русско-крымскотатарский словарь
  49. закваска—мая къатыкъ маясы...Русско-крымскотатарский словарь II
  50. закваска—ieraudzana pieraudzana pieskbana saraudzana saskbana skbana ieskbana raudzana ieraugs...Русско-латышский словарь
  51. закваска—. шапафтома . nерен. трямань касомань обуцят...Русско-мокшанский словарь
  52. закваска—Backsauer Grungsstoff Sureerreger Sauer Sauerteig...Русско-немецкий политехнический словарь
  53. закваска—Backsauer Brme Gransatz Grerreger Kultur молочнокислые бактерии Rahmsurebakterien Rahmsuerungskultur Sauer Sauerteig Sureerreger культурные молочнокислые бактери...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  54. закваска—Grungsmittel Surewecker Sureweckerkultur...Русско-немецкий словарь по химии и химической технологии
  55. закваска—Grungsmittel Surewecker Sureweckerkultur...Русско-немецкий химический словарь
  56. закваска—закваскаж . действие . вещество для теста . перен ....Русско-новогреческий словарь
  57. закваска—ferment sur tette gjringsmiddel бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-норвежский словарь
  58. закваска—жlevedo mu fermento mu прнu рзгu fermento mu esprito mu princpios mpl бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-португальский словарь
  59. закваска—Закваскаchachu hamira...Русско-суахили словарь
  60. закваска—закваска туршон хамиртурушандоз...Русско-таджикский словарь
  61. закваска—ж .ачыту оету .ачыткы оеткы камыр башы кс тбенд калдырылган камыр...Русско-татарский словарь
  62. закваска—maya maya перен. разг. maya cevherСинонимы бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужина...Русско-турецкий словарь
  63. закваска—tomizgi xamirturush...Русско-узбекский словарь Михайлина
  64. закваска—техн. действие закваска неоконч. ещ заквашування вещество закваска для теста розчина запара Синонимы бакконцентрат закалка заквас квас лаба опара основы пьянка сычужин...Русско-украинский политехнический словарь
  65. закваска—kvas kvaen kvsek nakvaen zkvas...Русско-чешский словарь
  66. закваска—.strong hapatis.strong hapendamine juuretis...Русско-эстонский словарь
  67. закваска—закваска см. направление...Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений
  68. закваска—.См. Закваса...Словарь русского языка XVIII в
  69. закваска—закваскаСм. направление....Словарь синонимов II
  70. закваска—закваска См. направление. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова М. Русские словари. закваска направление квас сычужина опара зака...Словарь синонимов II
  71. закваска—закваска направление квас сычужина опара закалка...Словарь синонимов
  72. заква́ска—ЗАКВАСКА и ж. . Речовина що виклика кисле бродння. Щоб мати молочнокисле бродння до корму додають закваску чистих культур Наука. . . тльки одн. перен. Основа характеру ...Словник української мови в 11 томах
  73. закваска—ЗАКВАСКА и ж. . см. квасить. . Состав вызывающий брожениезакисание. . для теста для кваса для кефира. . перен. То же что закалкаво знач. разг. Хорошая старая з.у когон....Толковый словарь Ожегова
  74. закваска—ЗАКВАСКА закваски мн. нет ж. . Действие по глаг. заквасить заквашивать. Закваска хлебов началась с вечера. . Вещество вызывающее брожение фермент дрожжи остаток кислого ...Толковый словарь русского языка II
  75. закваска—закваска закваска и ж. см. квасить. Состав вызывающий брожение закисание. З. для теста для кваса для кефира. перен. То же что закалка во знач. разг. Хорошая старая з. у ...Толковый словарь русского языка II
  76. закваска—ЗАКВАСКА и ж. . см. квасить. . Состав вызывающий брожение закисание. . для теста для кваса для кефира. . перен. То же что закалка во значение разговорное. Хорошая старая...Толковый словарь русского языка
  77. закваска—и ж. Речовина що виклика кисле бродння. тлькиem одн. перен. Основа характеру риси вдач поведнки закладен в людин та вихован з дитинства....Толковый словарь украинского языка
  78. закваска—Ударение в слове закваскаУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове закваска...Ударение и правописание
  79. закваска—техн. закваска действие...Украинско-русский политехнический словарь
  80. закваска—речовинаem ferment leaven држджem yeast перен.em основа характеруem mettleвидно у нього добру закваску you can see he has good inborn qualities...Українсько-англійський словник
  81. закваска—и rozczyn zakwas...Українсько-польський словник (Мар'ян Юрковський, Василь Назарук)
  82. закваска—Rzeczownik закваска f zakwaszenie odczas. n zakwaszanie odczas. n zaczyn m zakwas m...Универсальный русско-польский словарь
  83. закваска—Розмножена культура мкроорганзмв молочнокислого бродння яка використовуться у харчовй промисловост напр.em з. молочна з. маслянкова для заквашування молока сметани з. п...Універсальний словник-енциклопедія
  84. закваска—розмножена культура мкроорганзмв молочнокислого бродння яка використовуться у харчовй промисловост напр. з. молочна з. маслянкова для заквашування молока сметани з. пек...УСЕ (Універсальний словник-енциклопедія)
  85. закваска—закваска закваски закваски заквасок закваске закваскам закваску закваски закваской закваскою заквасками закваске заквасках Источник Полная акцентуированная парадигма по А...Формы слова
  86. закваска—стара закваска. Риси вдач поведнка притаманн представникам старшого або попереднього поколння. О безперечно! скрикнув Шарко. .Старо нтелгентсько закваски ви не найдете ...Фразеологічний словник української мови
  87. закваска—Сак Саз Савка Квас Ква Саква Каска Кака Сказ Кавказ Закваска Завс Вак Ваза Аск Вакса Вкк Зав Скак Зак Заквас Сказка Кава Казак Ска...Электронный словарь анаграмм русского языка