Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ЖЕНУАЗ


(от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука) в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, т. е. слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

  1. женуаз—ЖЕНУАЗ gnoise f. генуэзская. Особое кондитерское тесто близкое к бисквитному и издели из него. Женуазы по вкусу нежнее и ароматнее а по консистенции воздушнее но суше би...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  2. женуаз—женуаз от фр. genois генуэзский. Особый вид кондитерского теста и изделий из него близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи работавшими в Париже в XVI в. ...Кулинарный словарь