Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ЖЕЛАТИН
это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.
В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2—3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°C.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного порошка, напоминающего крупный сахарный песок по внешнему виду, и имеет слегка желтоватый оттенок. Он относительно плохо распускается в холодной и теплой воде и требует для этого время (до 40 минут!) и последующего постепенного подогрева воды в водяной бане, а не непосредственно на открытом огне не менее чем до 60°C.
Высшие сорта желатина не имеют никакого побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают нередко слабым «клеевым» привкусом и запахом, и поэтому их употребления следует избегать в десертные, сладкие блюда, в то время как в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются при помощи небольшого повышения доли соли и особенно пряностей — черного и красного перца, лаврового листа и чеснока.
Желатин следует хранить в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре окружающего воздуха между 15 и 32°C и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае для любого сорта практически безграничен, бессрочен.
При введении желатина в различные пищевые изделия следует иметь в виду, что они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми при окончательной готовности, а поэтому дозирование желатина на определенные объемы жидкости, превращаемые в желе, надо вести с учетом не только этих объемов, но и времени года (зима или лето!), температуры помещения, где будут подаваться заливные блюда, желе, а также принимая во внимание все другие компоненты желируемых готовых изделий.
Так, в заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные, а также во фруктовые или ягодные желе.
В свою очередь фруктовые и ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют гораздо меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.
Обычно все эти нюансы не учитываются в тех рекомендациях о дозе желатина на объем жидкости, которые содержатся в товарных пакетах с желатином или в рекламных проспектах.Повар, хозяйка должны сами вносить соответствующие коррективы, сообразуясь с тем конкретным сырьем, над которым они работают в каждый данный момент. После роспуска желатина в воде (в результате подогрева) к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное помещение. Окончательная консистенция желе должна возникнуть уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие- то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить.
Следует помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина, особенно выше 60 °C или более длительное, чем требуется (15 минут!), выдерживание пои высокой температуре или в слишком натопленном помещении, вызывает появление у раствора и затем у изделия более или менее заметного «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Распускаемость желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, а также ликвидация «клеевого» запаха — все это достигается лучше и быстрее при введении в раствор либо дополнительной дозы соли, либо какой-нибудь пищевой кислоты — уксуса, лимонной, яблочной, винной и т. д.
Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 граммов желатина на 1 литр жидкости. Для того чтобы желе было столь плотным, что оно могло бы блестеть и удобно резаться ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, доводить содержание желатина до 40—50 граммов на литр жидкости, а иногда и до 55—60 граммов.
Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать... столярный клей.
В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2—3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°C.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного порошка, напоминающего крупный сахарный песок по внешнему виду, и имеет слегка желтоватый оттенок. Он относительно плохо распускается в холодной и теплой воде и требует для этого время (до 40 минут!) и последующего постепенного подогрева воды в водяной бане, а не непосредственно на открытом огне не менее чем до 60°C.
Высшие сорта желатина не имеют никакого побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают нередко слабым «клеевым» привкусом и запахом, и поэтому их употребления следует избегать в десертные, сладкие блюда, в то время как в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются при помощи небольшого повышения доли соли и особенно пряностей — черного и красного перца, лаврового листа и чеснока.
Желатин следует хранить в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре окружающего воздуха между 15 и 32°C и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае для любого сорта практически безграничен, бессрочен.
При введении желатина в различные пищевые изделия следует иметь в виду, что они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми при окончательной готовности, а поэтому дозирование желатина на определенные объемы жидкости, превращаемые в желе, надо вести с учетом не только этих объемов, но и времени года (зима или лето!), температуры помещения, где будут подаваться заливные блюда, желе, а также принимая во внимание все другие компоненты желируемых готовых изделий.
Так, в заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные, а также во фруктовые или ягодные желе.
В свою очередь фруктовые и ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют гораздо меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.
Обычно все эти нюансы не учитываются в тех рекомендациях о дозе желатина на объем жидкости, которые содержатся в товарных пакетах с желатином или в рекламных проспектах.Повар, хозяйка должны сами вносить соответствующие коррективы, сообразуясь с тем конкретным сырьем, над которым они работают в каждый данный момент. После роспуска желатина в воде (в результате подогрева) к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное помещение. Окончательная консистенция желе должна возникнуть уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие- то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить.
Следует помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина, особенно выше 60 °C или более длительное, чем требуется (15 минут!), выдерживание пои высокой температуре или в слишком натопленном помещении, вызывает появление у раствора и затем у изделия более или менее заметного «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Распускаемость желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, а также ликвидация «клеевого» запаха — все это достигается лучше и быстрее при введении в раствор либо дополнительной дозы соли, либо какой-нибудь пищевой кислоты — уксуса, лимонной, яблочной, винной и т. д.
Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 граммов желатина на 1 литр жидкости. Для того чтобы желе было столь плотным, что оно могло бы блестеть и удобно резаться ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, доводить содержание желатина до 40—50 граммов на литр жидкости, а иногда и до 55—60 граммов.
Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать... столярный клей.
Синонимы:
гель, желатина, зооген, карлук, студень
- желатин—ЖЕЛАТИН желатина студнеобразующее вещество продукт денатурации коллагена. Получают вывариванием костей хрящей сухожилий. Применяют в пищ. промсти в микробиологии как пита...Биологический энциклопедический словарь
- желатин—м. gelatina Итальянорусский словарь. Синонимы гель желатина зооген карлук студень...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
- желатин—см. Желатина....Большой медицинский словарь
- желатин—gelatine...Большой русско-английский словарь биологических терминов
- желатин—м.gelatina f...Большой русско-испанский словарь
- желатин—сущ. муж. родажелатин уem...Большой русско-украинский словарь
- желатин—м. glatine f...Большой русско-французский словарь
- желатин—м.glatine f гель желатина зооген карлук студень...Большой французско-русский и русско-французский словарь
- желатин—ЖЕЛАТИН желатина франц. от лат. gelatus замерзший застывший студнеобразующее вещество продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием к...Большой Энциклопедический словарь V
- желатин—у ч.i Блкова речовина тваринного походження що в розчиненому вигляд переходить у драглистий стан використовуться в технц кулнар тощо....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
- желатин—желатин франц. gelatine от лат. gelatus замрзший застывший животный клей продукт частичного гидролиза коллагена содержащегося в хрящах и костях животных. Различают Ж. пи...Ветеринарный энциклопедический словарь
- желатин—желатин у...Дзвона чи дзвону? або -А (-Я) чи -У (-Ю) в родовому відмінку
- желатин—желатина франц. gelatine от лат. gelatus замрзший застывший студнеобразующее вво продукт денатурации коллагена белка соединит. ткани. Получают вывариванием костей хрящей...Естествознание. Энциклопедический словарь
- желатин—желатина французское gelatine от латинского gelatus замерзший застывший студнеобразующее вещество продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают выв...Иллюстрированный энциклопедический словарь
- желатин—ЖЕЛАТИН а м. glatine f. Прозрачный животный клей без вкуса и запахаem. БАС. Желатин. Костный клей глутин. Чудинов . Глютин костяной клей. приготовляется вываркою костей ...Исторический словарь галлицизмов русского языка
- желатин—клейчык жэлатына...Кароткі расейска-беларускі фармакалагічны слоўнік
- желатин—желатин....Киргизско-русский словарь
- желатин—желатин Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней заливных бланманже желе. Выпускается в продажу в...Кулинарный словарь
- желатин—Желатин gelatina gelatinum...Латинский словарь
- желатин—а у м.em и тех.em желатинаstrong ы ж.em Белковое вещество коллоид животного происхождения раствор которого при охлаждении переходит в студенистое состояние употребляется ...Малый академический словарь
- желатин—см. Желатина....Медицинская энциклопедия
- желатин—gelatine желатин.Продукт денатурации коллагена ltcollagenigt.Источник Англорусский толковый словарь генетических терминов. Арефьев В.А. Лисовенко Л.А. Москва Издво ВНИРО...Молекулярная биология и генетика. Толковый словарь
- желатин—корень ЖЕЛАТИН нулевое окончаниеОснова слова ЖЕЛАТИНВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ЖЕЛАТИН Слово Желатин содержит следующие морфемы или...Морфемный разбор слова по составу
- желатин—желатин...Мұнай-газ терминдерінің орысша-қазақша сөздігі
- желатин—ЖЕЛАТИНstrong бесцветный или желтоватый белок полученный из КОЛЛАГЕНА волокнистого белка хрящей и костей животных прокипяченных в воде. Используется в производстве эмульс...Научно-технический энциклопедический словарь
- желатин—желатин м. Прозрачное клейкое вещество животного происхождения студнеобразующий раствор которого применяется в кулинарии фотографии технике и т.п....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- желатин—gelatin смесь белковых тел животного происхождения желеобразное вещество образующееся при вываривании в воде сухожилий связок костей и некоторых других тканей в состав ко...Оксфордский толковый словарь общей медицины
- желатин—желатин желатин а и у и в проф. речи желатина ы...Орфографический словарь
- желатин—u мu Р.u желатина и желатину гель желатина зооген карлук студень...Орфографический словарь русского языка
- желатин—желатин менник чоловчого роду...Орфографічний словник української мови
- желатин—желатин...Орысша-қазақша «Жеңіл және тоқыма өнеркәсібі» терминологиялық сөздік
- желатин—желатин желатины желатина желатинов желатину желатину желатинам желатин желатины желатином желатинами желатине желатинах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- желатин—Орфографическая запись слова желатин Ударение в слове желатин Деление слова на слоги перенос слова желатин Фонетическая транскрипция слова желатин [жилтин] Характеристик...Полный фонетический разбор слов
- желатин—желятина....Російсько-український словник (Українська академія наук)
- желатин—желатин а и у и в проф. речиem желатина ыСинонимы гель желатина зооген карлук студень...Русский орфографический словарь
- желатин—М мн. нет jelatin nazik v ffaf plastinka klind yapqan madd....Русско-азербайджанский словарь
- желатин—м. gelatin глицеринизированный желатин питательный желатин растительный желатин цинковый желатин...Русско-английский медицинский словарь
- желатин—gelatin желатин м.ugelatine гель желатина зооген карлук студень...Русско-английский политехнический словарь
- желатин—желатин м.igelatine...Русско-английский словарь
- желатин—желатин м. gelatine желатиновый gelatinous....Русско-английский словарь II
- желатин—gelatine...Русско-английский словарь по нефти и газу
- желатин—gelatin...Русско-английский словарь по электронике
- желатин—jelly...Русско-английский строительный словарь
- желатин—gelatin gelatine пищевой желатинСинонимы гель желатина зооген карлук студень...Русско-английский технический словарь
- желатин—gelatine...Русско-английский химический словарь
- желатин—N...Русско-армянский словарь
- желатин—Жэлацн...Русско-белорусский словарь
- желатин—жэлацн муж.i...Русско-белорусский словарь II
- желатин—желати Синонимы гель желатина зооген карлук студень...Русско-ивритский словарь
- желатин—gelatina...Русско-итальянский медицинский словарь
- желатин—м. gelatina f...Русско-итальянский политехнический словарь
- желатин—желатин мал сйегнен шыарылатын дм ис жо млдр желм...Русско-казахский словарь
- желатин—желатин...Русско-казахский терминологический словарь «Медицина»
- желатин—желатин...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- желатин—м. желатин кулинарияда фотографияда кино ндршнд колдонулуучу жыты жана даамы жок тунук желим....Русско-киргизский словарь
- желатин—dngwjio mngjioСинонимы гель желатина зооген карлук студень...Русско-китайский словарь
- желатин—Gel atina ae f...Русско-латинский медицинский словарь
- желатин—elatns...Русско-латышский словарь
- желатин—Царцмаг...Русско-монгольский словарь
- желатин—Gelatine...Русско-немецкий политехнический словарь
- желатин—м. Gelatine f....Русско-немецкий словарь
- желатин—Gel Gelatine...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- желатин—Gallert Gelatine weier Leim...Русско-немецкий словарь по химии и химической технологии
- желатин—Gallert Gelatine weier Leim...Русско-немецкий химический словарь
- желатин—желатинм ....Русско-новогреческий словарь
- желатин—gelatin sjelatin гель желатина зооген карлук студень...Русско-норвежский словарь
- желатин—мgelatina f гель желатина зооген карлук студень...Русско-португальский словарь
- желатин—Желатинjelatini...Русско-суахили словарь
- желатин—желатин желатин...Русско-таджикский словарь
- желатин—jelatin гель желатина зооген карлук студень...Русско-турецкий словарь
- желатин—jelatin...Русско-турецкий словарь по строительству и архитектуре
- желатин—желатина пищевой желатин ну и желатина Синонимы гель желатина зооген карлук студень...Русско-украинский политехнический словарь
- желатин—желатина glatine...Русско-французский медицинский словарь
- желатин—glatine...Русско-французский словарь по химии
- желатин—gel elatina...Русско-чешский словарь
- желатин—желатин а [неem желанemтин\]Синонимы гель желатина зооген карлук студень...Русское словесное ударение
- желатин—ЖЕЛАТИН франц. от gelee. Вид клея получ. из некот. животн. частей костей кожи и проч. животн. клей глутин. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чуди...Словарь иностранных слов русского языка
- желатин—желатин см. Желатина.i...Словарь медицинских терминов
- желатин—желатин гель карлук студень желатина Словарь русских синонимов. желатин сущ. колво синонимов гель желатина зооген карлук студень Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тр...Словарь синонимов II
- желатин—желатин гель карлук студень желатина...Словарь синонимов
- желатин—желатин ч. фр. вд лат. замерзлий застиглий сумш блкових речовин тваринного походження. Застосовують у харчовй промисловост медицин тощо....Словник іншомовних слів
- желатин—желатин франц. gelatine вд лат. gelatus замерзлий застиглий сумш блкових речовин тваринного походження. Застосовують у харчовй промисловост медицин тощо....Словник іншомовних слів Мельничука
- желати́н—ЖЕЛАТИН у ч. Блкова речовина тваринного походження що в розчиненому вигляд переходить у драглистий стан використовуться в технц кулнар т. н. Желатин видобувають з колаге...Словник української мови в 11 томах
- желатин—ЖЕЛАТИН желатина французское gelatine от латинского gelatus замерзший застывший студнеобразующее вещество продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Полу...Современная энциклопедия
- желатин—ЖЕЛАТИН желатина франц . от лат. gelatus замерзший застывший студнеобразующее вещество продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием к...Современный энциклопедический словарь
- желатин—ЖЕЛАТИН а м. и ЖЕЛАТИНА ы ж. Прозрачное вещество образующеестуденистую массу обычно в тонких пластинках или гранулах употр. вкулинарии фотографии и других областях. II пр...Толковый словарь Ожегова
- желатин—ЖЕЛАТИН желатина мн. нет м. фр. gelatinel. Прозрачный животный клей без вкуса и запаха в виде тонких пластинок употр. в кулинарии и в фотографии....Толковый словарь русского языка II
- желатин—желатин желатин а м. и ЖЕЛАТИНА ы ж. Прозрачное вещество образующее студенистую массу обычно в тонких пластинках или гранулах употр. в кулинарии фотографии и других облас...Толковый словарь русского языка II
- желатин—ЖЕЛАТИН а м. и ЖЕЛАТИНА ы ж. Прозрачное вещество образующее студенистую массу обычно в тонких пластинках или гранулах употр. в кулинарии фотографии и других областях. пр...Толковый словарь русского языка
- желатин—у ч. Блкова речовина тваринного походження що в розчиненому вигляд переходить у драглистий стан використовуться в технц кулнар тощо....Толковый словарь украинского языка
- желатин—Ударение в слове желатинУдарение падает на букву иБезударные гласные в слове желатин...Ударение и правописание
- желатин—желатин пищевой...Украинско-русский политехнический словарь
- желатин—Gelatine...Українсько-англійський словник
- желатин—Gelatine...Українсько-датський словник
- желатин—em...Українсько-китайський словник
- желатин—[eatyn]...Українсько-польський словник
- желатин—Rzeczownik желатин m elatyna f...Универсальный русско-польский словарь
- желатин—Продукт основний складник глютелн який одержують шляхом виварювання у вод костей хрящв рибячо луски що мстять колаген використовуться у виробництв фотоматералв харчовй п...Універсальний словник-енциклопедія
- желатин—продукт основний складник глютелн який одержують шляхом виварювання у вод костей хрящв рибячо луски що мстять колаген використовуться у виробництв фотоматералв харчовй п...УСЕ (Універсальний словник-енциклопедія)
- желатин—ЖЕЛАТИН лат. gelatusi замерзлий застиглий сумш блкових речовин тваринного походження або продукт неповного гдролзу колагену основного блкового компонента сполучних тка...Фармацевтична енциклопедія
- желатин—желатин желатины желатина желатинов желатину желатину желатинам желатин желатины желатином желатинами желатине желатинах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. ...Формы слова
- желатин—см. Коллаген.i Синонимы гель желатина зооген карлук студень...Химическая энциклопедия
- желатин—Желатин или глютин есть вид клея см. получаемый при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани например кожу связки мускулы кости ч...Энциклопедический словарь
- желатин—или глютин есть вид клея см. получаемый при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани например кожу связки мускулы кости чешую пла...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- желатин—Желатинstrong. Заимств. в XIX в. из франц. яз. где glatinei суф. производное от лат. gelatusi замороженный прич. к глаголу gelarei замораживать того же корня что и нем. ...Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
- желатин—Из франц. gelatine желатин студень от лат. gelatus замерзший....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- желатин—Заимствование из французского где gelatine восходит к латинскому gelatus замороженный причастной формы глагола gelare замораживать....Этимологический словарь Крылова
- желатин—Заимств. в XIX в. из франц. яз. где glatineem суф. производное от лат. gelatusem замороженный прич. к глаголу gelareem замораживать того же корня что и нем. kaltem холод...Этимологический словарь русского языка
- желатин—желатин желатинИз франц. gelatine желатин студень от лат. geltus замерзший....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)