Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ДРАЧЕНЫ
В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд, на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.
Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3—4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо немного кваса, либо молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку — ячменную, гречневую или пшеничную.
Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают — тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе с тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.
Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, выливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1 — 1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3—4,5 см, т. е. примерно втрое.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности — она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20—30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5—10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).
Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одну на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все.
Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.
Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3—4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо немного кваса, либо молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку — ячменную, гречневую или пшеничную.
Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают — тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе с тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.
Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, выливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1 — 1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3—4,5 см, т. е. примерно втрое.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности — она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20—30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5—10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).
Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одну на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все.
Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.