Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ГЛАВА 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи, теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность, аппетитность.
Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.
Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.
Белый цвет:промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.
Красный цвет:армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.
Малиновый, розовый цвет:свекольный сок, сок малины.
Бордовый цвет:бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.
Карминовый цвет:альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
Желтый цвет:куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.
Оранжевый цвет:смеси желтых и красных красителей.
Синий цвет:крахмал, подкрашенный индиго.
Фиолетовый цвет:смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.
Зеленый цвет:сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.
Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров.Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.
Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.
Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.
Белый цвет:промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.
Красный цвет:армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.
Малиновый, розовый цвет:свекольный сок, сок малины.
Бордовый цвет:бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.
Карминовый цвет:альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
Желтый цвет:куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.
Оранжевый цвет:смеси желтых и красных красителей.
Синий цвет:крахмал, подкрашенный индиго.
Фиолетовый цвет:смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.
Зеленый цвет:сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.
Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров.Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.