Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
ВЯЗИГА
Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV—XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики. До войны вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена.
После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.
Новое поколение вязиги не брало.Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?
Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?
Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».
Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.
В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3—3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!
Когда вязига сварится, нарезать ее намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках.
После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.
Новое поколение вязиги не брало.Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?
Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?
Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».
Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.
В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3—3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!
Когда вязига сварится, нарезать ее намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках.
Синонимы:
безыдь, внутренности, вязга, крючок, начинка, потроха, тяжебник, черева
- вязига—Вязига очищенная спинная струна извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы Вязигу освобождают от внутреннего содержимого так называемого скрипа сушат на воздухе ...Книга о вкусной и здоровой пище
- вязига—Начальная форма Вязига единственное число женский род именительный падеж неодушевленное...Морфологический разбор существительных
- вязига—вязига вязига и...Орфографический словарь
- вязига—u ж безыдь внутренности вязга крючок начинка потроха тяжебник черева...Орфографический словарь русского языка
- вязига—Орфографическая запись слова вязига Ударение в слове вязига Деление слова на слоги перенос слова вязига Фонетическая транскрипция слова вязига [вазиг] Характеристика все...Полный фонетический разбор слов
- вязига—см. Визига....Російсько-український словник (Українська академія наук)
- вязига—вязига иСинонимы безыдь внутренности вязга крючок начинка потроха тяжебник черева...Русский орфографический словарь
- вязига—вязига ж. визигаi...Русско-английский словарь
- вязига—визига балыты ара ср...Русско-казахский словарь
- вязига—жлыншемршек...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- вязига—yjnСинонимы безыдь внутренности вязга крючок начинка потроха тяжебник черева...Русско-китайский словарь
- вязига—вязигаж см. визига....Русско-новогреческий словарь
- вязига—Спинная струна хорда красной рыбы употребляемая в пищу....Словарь редких и забытых слов
- вязига—ве ви ка и ж.iСпинная струна осетровых рыб.Вязиги бfontлужей осетрей и шеврижей . пучков. ДПС IV . Из красной же рыбы везигу хотя и достают однако варят редко. Зуев Сиб. ...Словарь русского языка XVIII в
- вязига—вязига сущ. колво синонимов безыдь внутренности вязга крючок начинка потроха тяжебник черева Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы безыдь внутре...Словарь синонимов II
- вязига—ВЯЗИГА ВЯЗИГА. См. визига....Толковый словарь русского языка II
- вязига—Ударение в слове вязигаУдарение падает на букву иБезударные гласные в слове вязига...Ударение и правописание
- вязига—Зав Ява Визг Виза Виг Ваия Азия Язва Вяз Вязига Газ Гази Гиз Яга Зиг Зга...Электронный словарь анаграмм русского языка
- вязига—Вязига добывается из позвоночного столба осетровых рыб см. Осетровые рыбы это именно ни что иное как так называемая спинная струна или хорда chorda dorsalis позвоночника...Энциклопедический словарь
- вязига—добывается из позвоночного столба осетровых рыб см. Осетровые рыбы это именно ни что иное как так называемая спинная струна или хорда chorda dorsalis позвоночника которая...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- вязига—сухожилия из спины осетровой рыбы ср. Домостр. Заб. Котошихин и др. Повидимому производное от vezъ связь русск. вязы мн. затылок позвонок шея чеш. vaz затылок др.прусск...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- вязига—вязига вязигасухожилия из спины осетровой рыбы ср. Домостр. Заб. Котошихин и др. Повидимому производное от vezъ связь русск. вязы мн. затылок позвонок шея чеш. vaz заты...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)