Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ
Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.
Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.
Состав:
1 кг баклажанов
1 стакан орехов
2 луковицы (или перо зеленого лука)
3—4 зубчика чеснока
3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта — см. ниже)
0,25—0,5 стакана гранатового сока
по 1 ч.ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики
1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)
Приготовление:
1.Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
Вариант:баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
2.Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
Вариант:баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.
3.Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.
Вариант:добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
4.Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
Вариант:нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.
Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.
Состав:
1 кг баклажанов
1 стакан орехов
2 луковицы (или перо зеленого лука)
3—4 зубчика чеснока
3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта — см. ниже)
0,25—0,5 стакана гранатового сока
по 1 ч.ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики
1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)
Приготовление:
1.Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
Вариант:баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
2.Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
Вариант:баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.
3.Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.
Вариант:добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
4.Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
Вариант:нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.