Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
БАДЬЯН
(Anisum stellatum). Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых.
Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно- коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон его применения.
В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.
Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат.
Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.
В сладкие блюда бадьян закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.
Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии).Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используют наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.
Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае — к говядине) или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и... сахаром! Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.
В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.
Примечание.С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (lllicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории бывшего СССР — в Азии и часто неверно называемые бедьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий, точнее, ясенец, ясенник, волкана (Diclamnus albus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны), и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.
Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно- коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон его применения.
В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.
Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат.
Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.
В сладкие блюда бадьян закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.
Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии).Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используют наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.
Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае — к говядине) или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и... сахаром! Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.
В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.
Примечание.С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (lllicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории бывшего СССР — в Азии и часто неверно называемые бедьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий, точнее, ясенец, ясенник, волкана (Diclamnus albus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны), и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.
Синонимы:
анис, гвоздичник, гравилат, растение, фенхель, ясенец
- бадьян—БАДЬЯН бадьян настоящий анисзвздчатый illicium verum растение из сем. иллициевых ранее относилось к сем. магнолиевых. Невысокое до м дерево с вечнозелными кожистыми лис...Большая советская энциклопедия
- бадьян—бадьян настоящий анис звездчатый Illicium verum растение из семейства иллициевых ранее относилось к семейству магнолиевых. Невысокое до мem дерево с вечнозелными кожисты...Большая Советская энциклопедия II
- бадьян—anisetree...Большой русско-английский словарь биологических терминов
- бадьян—м. ilicio m...Большой русско-испанский словарь
- бадьян—иллициум род вечнозеленых деревьев семейства иллициевых. Св. видов в Вост. и ЮгоВост. Азии на юге Сев. Америки. Из плодов бадьянанастоящего или аниса звездчатого получаю...Большой энциклопедический словарь II
- бадьян—БАДЬЯН иллициум род вечнозеленых деревьев семейства иллициевых. Св. видов в Вост. и ЮгоВост. Азии на юге Сев. Америки. Из плодов бадьяна настоящего или аниса звездчатог...Большой Энциклопедический словарь V
- бадьян—иллициум род вечнозелных деревьев сем. иллициевых. Св. видов в Вост. и ЮгоВост. Азии на Ю. Сев. Америки. Из плодов Б. настоящего или аниса звездчатого получают эфирное м...Естествознание. Энциклопедический словарь
- бадьян—БАДЬЯН а м. badiane f. тат. бадьян анис. БАС. Звездчатый анис субтропическое вечнозеленое растение плоды которогоem содержат масло используемое в медицине ликероводочн...Исторический словарь галлицизмов русского языка
- бадьян—бадьян Бадьян звездчатый анис не имеет ничего общего с анисом но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является ...Кулинарный словарь
- бадьян—корень БАДЬ суффикс ЯН нулевое окончаниеОснова слова БАДЬЯНВычисленный способ образования слова Суффиксальный БАДЬ ЯН Слово Бадьян содержит следующие морфемы или час...Морфемный разбор слова по составу
- бадьян—Начальная форма Бадьян винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
- бадьян—бадьян . м. Вечнозеленое дерево или кустарник семейства иллициевых анис звездчатый. Плоды такого дерева употребляемые как пряность. . м. Травянистое растение семейства ...Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
- бадьян—бадьян бадьян а...Орфографический словарь
- бадьян—u м анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец...Орфографический словарь русского языка
- бадьян—бадьян бадьяны бадьяна бадьянов бадьяну бадьянам бадьян бадьяны бадьяном бадьянами бадьяне бадьянах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
- бадьян—Орфографическая запись слова бадьян Ударение в слове бадьян Деление слова на слоги перенос слова бадьян Фонетическая транскрипция слова бадьян [бтан] Характеристика всех...Полный фонетический разбор слов
- бадьян—бот. бодян дикий ломинс р. носа....Російсько-український словник (Українська академія наук)
- бадьян—бадьян аСинонимы анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец...Русский орфографический словарь
- бадьян—м. фарм.em anisetree Illiciumem бадьян звездчатый...Русско-английский медицинский словарь
- бадьян—Бадзян...Русско-белорусский словарь
- бадьян—бот.i бадзян муж.i...Русско-белорусский словарь II
- бадьян—ezerjf анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец...Русско-венгерский словарь
- бадьян—бот. бадьян жемс татымды дмд мр бойы жасыл тсте болатын субтропиктк ааш. бадьян дем глд шптесн смдк йек...Русско-казахский словарь
- бадьян—бадьян...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
- бадьян—bjioСинонимы анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец...Русско-китайский словарь
- бадьян—Badian Sternanis...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
- бадьян—Illicium verum Hook anis toil badiane de Chine...Русско-французский медицинский словарь
- бадьян—jasenec...Русско-чешский словарь
- бадьян—бадьянСинонимы анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец...Русское словесное ударение
- бадьян—см. Анис emзвездчатый. Синонимы анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец...Сельскохозяйственный словарь-справочник
- бадьян—БАДЬЯН анис звездчатый китайский фенхель. Семена растения Illicium anisatum из сем. магнолиевых. Употр. для получения бадьянового масла служащего для придания аромата лик...Словарь иностранных слов русского языка
- бадьян—БАДЬЯН Бадьян китайский звездчатый анис ароматное декоративное дерево. Татарские тюркские мусульманские женские имена. Словарь терминов. анис гвоздичник гравилат растени...Словарь личных имен
- бадьян—а и у м.iПлоды азиатского растения пряного запаха и вкуса.Бадьяну пуд. ТП . Пряных зелей гвоздики бадьяну кардамону. ДПС III . а о.Сfontмена Бадьяновы. Сл. комм. I . аяe...Словарь русского языка XVIII в
- бадьян—бадьян сущ. колво синонимов анис гвоздичник гравилат растение фенхель ясенец Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы анис гвоздичник гравилат растение...Словарь синонимов II
- бадьян—БАДЬЯН иллициум род вечнозеленых деревьев семейства иллициевых. Св. видов в Вост. и ЮгоВост. Азии на юге Сев. Америки. Из плодов бадьяна настоящего или аниса звездчатого...Современный энциклопедический словарь
- бадьян—БАДЬЯН м. растение Illicum anisatum дикий бадьян ясенец Dictamnus ошибочно бадан. Каз. деревянная чашка Бадьян батян или батьян птица аист...Толковый словарь живого великорусского языка
- бадьян—бадьян [фр. badiane] анис звездчатый субтропическое вечнозеленое дерево сем. иллициевых ранее относилось к сем. магнолиевых плоды которого содержат масло используемое ...Толковый словарь иностранных слов
- бадьян—БАДЬЯН . м. Вечнозеленое дерево или кустарник семейства иллициевых анис звездчатый. Плоды такого дерева употребляемые как пряность. . м. Травянистое растение семейства ...Толковый словарь русского языка
- бадьян—Ударение в слове бадьянУдарение падает на букву яБезударные гласные в слове бадьян...Ударение и правописание
- бадьян—бадьян бадьяны бадьяна бадьянов бадьяну бадьянам бадьян бадьяны бадьяном бадьянами бадьяне бадьянах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синони...Формы слова
- бадьян—Дан Бадьян Бадья Аня Яна Баян Дань Наб Надя...Электронный словарь анаграмм русского языка
- бадьян—Бадьян звездчатый анис i звездчато расположенные односемянные жесткие кожистые листовки плоды встречающегося в восточной и юговосточной Азии Illicium anisatum из ceмeйcтв...Энциклопедический словарь
- бадьян—звездчатый анисem звездчато расположенные односемянные жесткие кожистые листовки плоды встречающегося в восточной и юговосточной Азии Illicium anisatum из семейства Magn...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
- бадьян—растение Illicium anisatum заимств. из тат. badjan madijan анис см. Радлов Mi. TEl. Доп. Преобр. Горяев ЭС ....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
- бадьян—бадьян бадьянрастение Illicium anisatum заимств. из тат. badjan madijan анис см. Радлов Mi. TEl. Доп. Преобр. Горяев ЭС ....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)