Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Популярный торт 60-80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями. Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления.Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными столовыми-изготовителями.
В предыдущие десятилетия (60—80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях.
Составпродуктов (на объем, равный 8 порциям-пирожным). 3/4 стакана муки, 2,25 стакана сахара, б яиц, 100 г сливочного масла, 1,25 ст. ложки желатина на 3/4 стакана холодной кипяченой воды, 1,25 ч. ложки лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соды, 1 — 1,25 ч. ложки уксуса.
Для ароматизации:ванилин, коньяк, фруктовые сиропы, варенье (по 1—2 чайные ложки).
Для глазурисверху: сахар, молоко, какао-порошок (или кофе) — по 1 ст. ложке, 25 г сливочного масла.
Приготовление.
1.Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.
2.Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.
3.Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.
4.Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).
5.Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп.
6.Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.
7.Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.
8.Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе- массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса- час.
В предыдущие десятилетия (60—80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях.
Составпродуктов (на объем, равный 8 порциям-пирожным). 3/4 стакана муки, 2,25 стакана сахара, б яиц, 100 г сливочного масла, 1,25 ст. ложки желатина на 3/4 стакана холодной кипяченой воды, 1,25 ч. ложки лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соды, 1 — 1,25 ч. ложки уксуса.
Для ароматизации:ванилин, коньяк, фруктовые сиропы, варенье (по 1—2 чайные ложки).
Для глазурисверху: сахар, молоко, какао-порошок (или кофе) — по 1 ст. ложке, 25 г сливочного масла.
Приготовление.
1.Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.
2.Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.
3.Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.
4.Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).
5.Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп.
6.Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.
7.Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.
8.Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе- массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса- час.