Сельскохозяйственный словарь-справочник

МУЧНИСТОСТЬ ЗЕРНА

истекловидностьзерна зависят от химического состава - от соотношения в зерне крахмала и белковых веществ - и определяют собою технические качества зерна. Определение М. з., т. е. крахмалистости, обычно производится на глаз путем осмотра поверхности среза зерна, полученного с помощью острого ноша или специальных зерновых ношей (фаринотомов). За единицу мучнистости берут зерна, мучнистые на 1/4 среза (остальные 3/4 среза стекловидны). Для определения М. з. количество зерен, мучнистых на 1/2, умножают на 2, мучнистых на 3/4 на 3, мучнистых полностью на 4. Полученные по 4 группам числа складывают и сумму делят на 4. Эта величина и будет характеризовать М. з. в процентах. Для определения М. з. с помощью проходящего света, без разрезания зерна, пользуются специальными приборами-фариноскопами. При большем содержании в зерне крахмала хлеб получается более светлый и высокий, при большем же содержании белка (клейковины) он будет желтее и нише, но питательнее. Высокое содержание белка необходимо для получения муки-крупчатки, манной крупы, макарон.


  1. мучнистость зерна—днн лпалылыы...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
  2. мучнистость зерна—днн ндылыы...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»