ЯБЛОКИ

яблоки

В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач - от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, превосходный во вкусовом отношении продукт.

"Сырые" (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, благодаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ранние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают всегда как вспомогательный продукт, приправа.

Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники "кислинки", и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном антоновка.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).

В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яблоки широко применяются во взварах, соусах, непосредственно жареные и печеные, моченые (к дичи), маринованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочтительнее все же - кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в качестве добавочного компонента, нейтрализующего специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке), хотя в целом рыбные блюда нетерпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.

Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочныхшарлоток,муссов, пюре, суфле,компотов,киселей(см.) и т.п.

Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые (решетные) пироги, пирожки, а в глазированном виде - и втортах(см.).

Яблоки как основное, главное пищевое сырье используются вмармеладах,повидлах,джемах,вареньях(см.).При этом способы варки варенья из яблок сильно различаются в зависимости от конкретного сорта яблок, их размеров, вкуса и консистенции, структуры яблочной ткани.

Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы - яблочныегущиипелтии выпекать яблочные пирожные и яблочныепастилы(см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается яблочная глазурь для печенья (уваривается до загустения).

Наконец, на основе яблочного сырья вырабатываются разные напитки - соки (осветленные и с мякотью), яблочныесиропыи эссенции, яблочныеквасы, сидр, яблочные вина (в том числе - безалкогольные).

Яблоки чрезвычайно хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому яблоки (целиком или дольками) запекают в тесте, в виде "бомб", в кляре, в пирогах или прослаивают белково-яблочным пюре слои теста.

В силу того, что с применением яблок в разных блюдах можно легко фантазировать, имеются сотни яблочных блюд, формально носящие определенное наименование, например, яблоки по-французски, по-португальски, по-датски или яблоки Бонапарт, Нессельроде, Помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т.д.).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:

яблоко

яблоки—В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий универсальный пищевой продукт способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач от заку...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
яблоки—если яблоки во сне спелые то вас ждет крепкий брак яблоки еще не созрели предстоит упорный изнурительный труд печеные яблоки хороший и добрый знак яблоки только что сорва...Кулинарный сонник
яблоки—корень ЯБЛОК окончание И Основа слова ЯБЛОКВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой ЯБЛОК И Слово Яблоки содержит следующие морфемы или части ...Морфемный разбор слова по составу
яблоки—jablka...Русско-чешский словарь
яблоки—яблоки сущ. колво синонимов яблоко Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы яблоко...Словарь синонимов II
яблоки—ЯБЛОКИ проф. пятна более светлого чем окружающий фон цвета на теле л. Проявляются гл. обр. при хорошем кормлении и содержании у л. разных мастей но чаще у серых. Рисунок ...Словарь-справочник по коневодству и конному спорту
яблоки—Яблоко символ мудрости и награды. Спелые яблоки на дереве означают что настало время осуществления ваших надежд. Обдумайте как следует ваши планы и смело двигайтесь впер...Современный сонник
яблоки—Сон в котором вы видите красные яблоки сулит счастье и любовь. Спелые яблоки предвещают осуществление самых смелых надежд и желаний. Вы сможете добиться любви достойного ...Сонник для влюбленных
яблоки—успех в деле....Сонник Мартына Задека
яблоки—Это очень хороший сон для большинства людей. Видеть красные яблоки на деревьях в зеленой листве исключительно благоприятно для того кто видит этот сон.Если Вам снится чт...Сонник Миллера, сонник или толкование сновидений
яблоки—Сон где вы собираете яблоки с дерева предвещает разочарование которое постигнет вас по достижении желанной цели. Усыпанная плодами земля вокруг яблони говорит об изменени...Сонник от А до Я
яблоки—символ познания любви раздора греха искушения болезнь последнее к сожалению чаще....Сонник Странника
яблоки—Срывать радость кушать приятные любовные переживания кушать кислые грусть неискренний друг получить ждет тебя чтото хорошее резать разлука с приятелями собирать хор...Сонник Хассе
яблоки—болезнь есть разочарование гнев собирать домашние неприятности видеть обольщение....Сонник Цветкова
яблоки—исполнение желаний неудачное супружество....Старинный сонник
яблоки—Видеть красные яблоки в зеленой листве исключительно благоприятный сон для большинства людей. Упавшее яблоко сулит беду....Универсальный семейный сонник