Кулинарный словарь

ЮРМА

юрма

Суповое блюдо русской парадной кухни XVI-XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.
Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. "двумя путями" - через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).
Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона - рыбный и куриный - смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения - дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.
В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями - черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  1. юрма—гора на Южном Урале в Челябинской области РСФСР. Высота м.em Сложена кристаллическими горными породами. На склонах хвойные и берзовые леса....Большая Советская энциклопедия II
  2. юрма—Суповое блюдо русской парадной кухни XVIXVII вв. совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской немецкой швед...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  3. юрма—Юрма одно из древнейших блюд финноугров преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название правда упоминается среди древнерусских блюд конца XVI ...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  4. юрма—мен. жн. роду...Большой украинско-русский словарь
  5. юрма—юрми ж.i Те саме що юрба ....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  6. юрма—юрма менник жночого роду...Орфографічний словник української мови
  7. юрма—див.em багато ватага тснота...Словник синонімів Вусика
  8. юрма—НАТОВПstrong велике скупчення людей що перебувають десь або рухаються кудись ЮРБАstrong ЮРМАstrong розм. ТОВПАstrong розм. ЮРМИЩЕstrong пдсил. розм. ЮРМИСЬКОstrong пдсил....Словник синонімів української мови
  9. ю́рма́—ЮРМА юрми ж. Те саме що юрба . Коло само шахти збралася вже чимала юрма Гр. З усх кнцв мста юрми людей дуть щоб вддати йому [Тесленков] останню свою шану та висловити ...Словник української мови в 11 томах
  10. юрма—ЮРМА юрми ж.Те саме що юрбаstrong .Коло само шахти збралася вже чимала юрма Б. ГрнченкоЗ усх кнцв мста юрми людей дуть щоб вддати йому [Тесленков] останню свою шану та ви...Словник української мови у 20 томах
  11. юрма—юрми ж. Те саме що юрба ....Толковый словарь украинского языка
  12. юрма—див.em юрба...Українсько-англійський словник
  13. юрма—грамада гурт талака...Українсько-білоруський словник II
  14. юрма—Грамада...Українсько-білоруський словник II
  15. юрма—грамадагуртталака...Українсько-білоруський словник
  16. юрма—em юрба...Українсько-китайський словник
  17. юрма—юрми zob. юрба...Українсько-польський словник (Мар'ян Юрковський, Василь Назарук)
  18. юрма—Юрма гребень гор Уфимской губернии Златоустовского уезда достигающий м футов и увенчанный множеством сопок. В слюдяном сланце гребня появляются пласты чистого или слюд...Энциклопедический словарь
  19. юрма—гребень гор Уфимской губернии Златоустовского уезда достигающий м футов и увенчанный множеством сопок. В слюдяном сланце гребня появляются пласты чистого или слюдистого...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
  20. юрма—название определенного кушанья только в Домостр. Заб. и сл. Неясно....Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  21. юрма—юрма название определенного кушанья только в Домостр. Заб. и сл. Неясно....Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)