ФАРШИРОВАНИЕ

фарширование

Приготовлениеначинок(см.) и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию -чинение. "Чиненый" - значит фаршированный. "Куря чиненая", "тыква чиненая" известны с XVII в. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование может бытьполным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п. Фарширование может бытьобычным, обыкновенным илиестественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта. Наконец, фарширование может бытьчастичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину.

Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты,запеканки, зразы (см.), где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда.Частичным фаршированном может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда - поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.

Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными - поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Фарширование: Фарширование - фаршируют целый продукт - курицу, утку; гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку, карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.

Синонимы:

заполнение, фаршировка

фарширование—Приготовление начинок см. и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин соответствующий фаршированию чтение. Чиненый значит фаршированный. Куря чиненая тыква ч...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
фарширование—сущ. ср. рода...Большой русско-украинский словарь
фарширование—ФАРШИРОВАНИЕ я ср. farcir. Начинение заполнение фаршемem. Фарширование рыбы. Фарширование может быть частичным когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный ком...Исторический словарь галлицизмов русского языка
фарширование—я ср.em Действие по знач. глаг.em фаршировать.Фарширование кабачков. заполнение фаршировка...Малый академический словарь
фарширование—корень ФАРШ суффикс ИРОВА суффикс НИ окончание Е Основа слова ФАРШИРОВАНИВычисленный способ образования слова Суффиксальный ФАРШ ИРОВА НИ Е Слово Фарширование ...Морфемный разбор слова по составу
фарширование—Начальная форма Фарширование винительный падеж слово обычно не имеет множественного числа единственное число неодушевленное средний род...Морфологический разбор существительных
фарширование—фарширование ср. Процесс действия по знач. глаг. фаршировать....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
фарширование—фарширование фарширование я...Орфографический словарь
фарширование—Орфографическая запись слова фарширование Ударение в слове фарширование Деление слова на слоги перенос слова фарширование Фонетическая транскрипция слова фарширование [ф...Полный фонетический разбор слов
фарширование—фарширование яСинонимы заполнение фаршировка...Русский орфографический словарь
фарширование—Ср i qoyma iini doldurma....Русско-азербайджанский словарь
фарширование—stuffing заполнение фаршировка...Русско-английский политехнический словарь
фарширование—Фаршыраванне...Русско-белорусский словарь
фарширование—кул.i фаршыраванне ср.i...Русско-белорусский словарь II
фарширование—турамамен толтыру турама салу...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
фарширование—кул. Fllen...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
фарширование—с кулнu recheadura fu recheio mu enchimento m заполнение фаршировка...Русско-португальский словарь
фарширование—фаршированиеСинонимы заполнение фаршировка...Русское словесное ударение
фарширование—фарширование сущ. колво синонимов заполнение фаршировка Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы заполнение фаршировка...Словарь синонимов II
фарширование—ФАРШИРОВАНИЕ ср. см. фаршировать....Толковый словарь русского языка
фарширование—Ударение в слове фаршированиеУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове фарширование...Ударение и правописание
фарширование—Шафер Шарф Шаров Шарнир Шаривари Шар Шаири Шаир Фрина Фри Фреон Фраер Фра Форша Фора Фон Фирн Фира Финишер Финиш Фин Феона Фен Фашина Фарширование Фарш Фараон Фара Фанера...Электронный словарь анаграмм русского языка