МУСС

мусс

(от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных, пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием "мусс" рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами - ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в.французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим жели-рованным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

Приведу ниже пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса. Французский шоколадный мусс - дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Состав (в расчете на 8 порций). 4 яйца (желтки и белки берутся отдельно!), 100 г сахарной пудры, 200 г коньяка (рома, столичной водки), 175 г шоколада (плиточного, лучше плотных сортов), 3 ст. ложки горячей воды (кипятка), соль на кончике ножа.

Приготовление.

1. Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд в горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу №1 держать на холоде.

2. Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса №2.

3. Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.

4. Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса "А", которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.

5. Яичные белки взбить с солью в миксере в массу "Б".

6. Массу "Б" брать ложками и осторожно вмешивать в массу "А", после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние.

7. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой.

Подавать в больших стеклянных бокалах.

Обычный, рядовой мусс из фруктово-ягодной основы, изготовленный с помощью желатинного фиксатора, получил распространение в нашей стране через немецкую кухню и назывался одно время более правильно - взбитое желе. Это блюдо приготавливается так:

1. Сварить жидкий сахарный сироп.

2. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин.

3. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), а также доложить сахар по вкусу.

4. Процедить полученную жидкость.

5. Переставить ее на лед (снег) и взбивать веничком до тех пор, пока вся жидкость не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с веничка или ложки.

6. Разлить полученную массу в муль (формочки), поставить в холодильник на несколько часов для застывания.

При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют либо взбитыми сливками, либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт. Сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Мусс: Мусс - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Синонимы:

желе, кушанье

мусс—от фр. mousse пена. Сладкое десертное блюдо приготавливаемое из какоголибо ароматического основания фруктового или ягодного сока пюре виноградного вина шоколада кофе как...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
мусс—м. crema di frutta Итальянорусский словарь. Синонимы желе кушанье...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
мусс—мусс м кул. Mus n a яблочный мусс Apfelmus nСинонимы желе кушанье...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
мусс—м кул.Mus nяблочный мусс Apfelmus n желе кушанье...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
мусс—м. кул.espumilla fem bienmesabe m...Большой русско-испанский словарь
мусс—сущ. муж. родамус уem...Большой русско-украинский словарь
мусс—м. кул. mousse f...Большой русско-французский словарь
мусс—Разводить развести муссstrong. Жарг. мол.em О поносе. Никитина .Синонимы желе кушанье...Большой словарь русских поговорок
мусс—м. кул.mousse f желе кушанье...Большой французско-русский и русско-французский словарь
мусс—I. МУСС Istrong а м. mousse f. strong. кулин. Сладкое кушанье из взбитой в пену фруктовой ягодной шоколадной и т. п. массы с манной крупой или желатином.em БАС. Брей или ...Исторический словарь галлицизмов русского языка
мусс—а м.em Сладкое кушанье из фруктового или ягодного сиропа с добавлением желатина или манной крупы взбитого в пену.Яблочный мусс. Клюквенный мусс.[франц. mousse] желе кушан...Малый академический словарь
мусс—корень МУСС нулевое окончаниеОснова слова МУССВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой МУСС Слово Мусс содержит следующие морфемы или части прис...Морфемный разбор слова по составу
мусс—Начальная форма Мусс винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
мусс—мусс м. Сладкое кушанье из взбитой в пену фруктовой ягодной шоколадной и т.п. массы с манной крупой или желатином....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
мусс—мусс мусс а...Орфографический словарь
мусс—u мu мн.u муссы Р.u муссов желе кушанье...Орфографический словарь русского языка
мусс—мусс....Осетинско-русский словарь
мусс—мусс муссы мусса муссов муссу муссам мусс муссы муссом муссами муссе муссах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
мусс—Орфографическая запись слова мусс Ударение в слове мусс Деление слова на слоги перенос слова мусс Фонетическая транскрипция слова мусс [мус] Характеристика всех звуков м...Полный фонетический разбор слов
мусс—мусс аСинонимы желе кушанье...Русский орфографический словарь
мусс—мусс м. кул.imousse...Русско-английский словарь
мусс—мусс м. кул. mousse....Русско-английский словарь II
мусс—Мус...Русско-белорусский словарь
мусс—кул.i мус род.i мусу муж.i...Русско-белорусский словарь II
мусс—Синонимы желе кушанье...Русско-ивритский словарь
мусс—мусс...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
мусс—м. мусс жемиштен же сттн жасалган таттуу тамак....Русско-киргизский словарь
мусс—кул.u ms msяблочный мусс желе кушанье...Русско-китайский словарь
мусс—uzptenis...Русско-латышский словарь
мусс—Mus...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
мусс—муссм кул. ....Русско-новогреческий словарь
мусс—mos stappe желе кушанье...Русско-норвежский словарь
мусс—м кулнu batido de frutas port желе кушанье...Русско-португальский словарь
мусс—мусс фирин...Русско-таджикский словарь
мусс—ovocn pna pna...Русско-чешский словарь
мусс—mos.strong mousse...Русско-шведский словарь
мусс—Mos...Русско-шведский словарь II
мусс—Mannavaht...Русско-эстонский словарь
мусс—мусс аСинонимы желе кушанье...Русское словесное ударение
мусс—Десертная пена...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
мусс—МУСС фр. Род пенистого желе из фруктов соков. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. МУСС взбитое пенистое желе приготовляемое из ягодны...Словарь иностранных слов русского языка
мусс—.См. Мус...Словарь русского языка XVIII в
мусс—мусс сущ. колво синонимов желе кушанье Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы желе кушанье...Словарь синонимов II
мусс—мусс [фр. mousse] сладкое кушанье из взбитого в пену фруктового ягодного сиропа с добавлением желатина или манной крупы....Толковый словарь иностранных слов
мусс—МУСС а м. Сладкое кушанье из фруктовой ягодной молочной илишоколадной массы сбитой с манной крупой или желатином. II прил. муссовыйая ое....Толковый словарь Ожегова
мусс—мусс мусс а м. Сладкое кушанье из фруктовой ягодной молочной или шоколадной массы сбитой с манной крупой или желатином.прил. овый ая ое....Толковый словарь русского языка II
мусс—МУСС а м. Сладкое кушанье из фруктовой ягодной молочной или шоколадной массы сбитой с манной крупой или желатином. прилагательное муссовый ая ое....Толковый словарь русского языка
мусс—Ударение в слове муссУдарение падает на букву у...Ударение и правописание
мусс—Rzeczownik мусс m Kulinarny mus m puree m...Универсальный русско-польский словарь
мусс—мусс муссы мусса муссов муссу муссам мусс муссы муссом муссами муссе муссах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы желе кушанье...Формы слова
мусс—Мус Мусс...Электронный словарь анаграмм русского языка
мусс—Муссstrong. Заимств. в конце XIX в. из франц. яз. где moussei мусс lt пена производное от mousseri пениться того же корня что мохi см....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
мусс—Название этого лакомства заимствовано из французского где mousse мусс образовано от глагола mousser пениться....Этимологический словарь Крылова
мусс—Заимств. в конце XIX в. из франц. яз. где mousseem мусс ampLT пена производное от mousserem пениться того же корня что мохem.Синонимы желе кушанье...Этимологический словарь русского языка