Кулинарный словарь

ЛАГМАН

лагман

Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.
Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части - ваджи (кайлы- см.) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т.п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.
Ваджу (кайлу) лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливаюткатыкоми посыпают укропом и кинзой.
Примерный состав продуктов для лагмана.
Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды,1/2ч. ложки соли.
Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. ложки, черного и красного перца.
(О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.)
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол. Первая часть - лапша, вторая - ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат.Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 минут, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 минут.
Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1 - 2 мин.), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч. ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец - по вкусу.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
блюда среднеазиатской кухни. Состоит из мясо - овощной части (ваджи) и лапши. Ваджу и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках - касах и заливают катыком
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Лагман
лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)
Лагман
Лагман - лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.

Словарь кулинарных терминов.2012.


Синонимы:
блюдо, лапша, юрист


  1. лагман—Блюдо среднеазиатской кухни повидимому китайского происхождения. Имеет узбекскую таджикскую и дунганскую разновидности отличающиеся незначительными вариациями. Лагман сос...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. лагман—Лагман широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую таджикскую и дунганскую разновидности которые не различаются принципиально но разнятся отчасти с...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  3. лагман—норв. Lagman в средние века в скандинавских странах кроме Дании должностное лицо обладавшее в разных странах неодинаковыми функциями. В Швеции первоначально Л. действова...Большой юридический словарь
  4. лагман—кит. лагман особым способом приготовленная мясная лапша податся с подливкой....Киргизско-русский словарь
  5. лагман—Начальная форма Лагман слово обычно не имеет множественного числа единственное число именительный падеж имя мужской род одушевленное...Морфологический разбор существительных
  6. лагман—лагман лагман а кулин....Орфографический словарь
  7. лагман—Орфографическая запись слова лагман Ударение в слове лагман Деление слова на слоги перенос слова лагман Фонетическая транскрипция слова лагман [лгман] Характеристика все...Полный фонетический разбор слов
  8. лагман—лагман а кулин.em Синонимы блюдо лапша юрист...Русский орфографический словарь
  9. лагман—ламан...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  10. лагман—лагман ламон...Русско-таджикский словарь
  11. лагман—лагман узбекское кушаньеСинонимы блюдо лапша юрист...Русское словесное ударение
  12. лагман—ЛАГМАН а м.i Шв. lagman.Областной судья в Прибалтике и Финляндии.В надлежащее Судебное мfontсто собрать уfontздных жителей из коих назначить а с Лагманом человfontк. П...Словарь русского языка XVIII в
  13. лагман—лагман сущ. колво синонимов блюдо лапша юрист Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы блюдо лапша юрист...Словарь синонимов II
  14. лагман—ЛАГМАНstrongstrong у ч. кул.Локшина що перед подачею поднуться з приправами мясом та овочами нацональна страва народв Середньо Аз.Лагман податься у великих палах зазвича...Словник української мови у 20 томах
  15. лагман—Ударение в слове лагманУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове лагман...Ударение и правописание
  16. лагман—Мангал Маг Лана Лагман Гам Гала Аман Алма Алан Агам Ага Нгал Гана Лаг Лама Ман Мана Нал Мгла Манг Мга...Электронный словарь анаграмм русского языка
  17. лагман—Лагман Lagman должностное лицо в древней Скандинавии кроме датчан. В Швеции сначала было по Л. в каждой провинции сын крестьянина непременное условие он считался предста...Энциклопедический словарь
  18. лагман—Eagman должностное лицо в древней Скандинавии кроме датчан. В Швеции сначала было по Л. в каждой провинции сын крестьянина непремен. условие он считался представителем с...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
  19. лагман—лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.Синонимы блюдо лапша юрист...Этнографические термины