Кулинарный словарь

ЛАБАРДАН

лабарданлабардан, лабердан

(от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.
Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.
Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок - т.е. самые полезные вещества.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
В ресторанной кухне XIX века - наименование блюд, приготовленных из трески. Сохраняется как наименование тушек трески, засоленных в бочках. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:
рыба, треска


  1. лабардан—м.bacalao mem especie...Большой русско-испанский словарь
  2. лабардан—сущ. муж. родалабардан уem...Большой русско-украинский словарь
  3. лабардан—у ч.i заст.i Просолена й провялена трска без ксток....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  4. лабардан—лабардан а...Дзвона чи дзвону? або -А (-Я) чи -У (-Ю) в родовому відмінку
  5. лабардан—а м. устар.em Треска просоленная и провяленная без хребтовой кости.[Хлестаков] Как называлась эта рыба [Артемий Филиппович подбегая] Лабарданс.em Гоголь Ревизор.[голл. la...Малый академический словарь
  6. лабардан—Начальная форма Лабардан винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  7. лабардан—лабардан м. Просоленная и провяленная треска без хребтовой кости....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  8. лабардан—лабардан лабардан а...Орфографический словарь
  9. лабардан—u мu мн.u лабарданы Р.u лабарданов рыба треска...Орфографический словарь русского языка
  10. лабардан—лабардан менник чоловчого роду рдко...Орфографічний словник української мови
  11. лабардан—лабардан лабарданы лабардана лабарданов лабардану лабарданам лабардан лабарданы лабарданом лабарданами лабардане лабарданах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  12. лабардан—Орфографическая запись слова лабардан Ударение в слове лабардан Деление слова на слоги перенос слова лабардан Фонетическая транскрипция слова лабардан [лбрдан] Характери...Полный фонетический разбор слов
  13. лабардан—лабардан аСинонимы рыба треска...Русский орфографический словарь
  14. лабардан—Лабардан...Русско-белорусский словарь
  15. лабардан—лабардан муж.i...Русско-белорусский словарь II
  16. лабардан—м уст. лабардан омыртасын алып тздаан жне кептрлген балы треска...Русско-казахский словарь
  17. лабардан—лабардан...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  18. лабардан—kaltta menca slta...Русско-латышский словарь
  19. лабардан—крепкосолная треска бочкового посола Laberdan...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  20. лабардан—лабарданСинонимы рыба треска...Русское словесное ударение
  21. лабардан—ЛАБАРДАН нижненем. Labberdan. Способ соления без вяленья трески в бочках. Семга в виде лабардана семга посоленная без головы хребта и хвоста. Словарь иностранных слов во...Словарь иностранных слов русского языка
  22. лабардан—лабардан сущ. колво синонимов рыба треска Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы рыба треска...Словарь синонимов II
  23. лабардан—ТРСКАstrong риба ЛАБАРДАНstrong заст. просолена й провялена без ксточок. Вс бочки скрин були завален рибою. Найбльше було велико й жирно трски М. Трублан....Словник синонімів української мови
  24. лабарда́н—ЛАБАРДАН у ч. заст. Просолена й провялена трска без ксток. Обд з услякими лабарданами та винами розвязу йому язик Про мист. театру . Словник укрансько мови в тт. АН УР...Словник української мови в 11 томах
  25. лабардан—ЛАБАРДАН у ч. заст.Просолена й провялена трска без ксток.Обд з услякими лабарданами та винами розвязу йому язик з наук.попул. лт....Словник української мови у 20 томах
  26. лабардан—ЛАБАРДАН м. рыба треска но не вяленая. ный тресковый....Толковый словарь живого великорусского языка
  27. лабардан—ЛАБАРДАН лабардана м. гол. labberdaan. Треска просоленная и провяленная без хребтовой кости....Толковый словарь русского языка II
  28. лабардан—ЛАБАРДАН м. Просоленная и провяленная треска без хребтовой кости....Толковый словарь русского языка
  29. лабардан—у ч. заст. Просолена й провялена трска без ксток....Толковый словарь украинского языка
  30. лабардан—Ударение в слове лабарданУдарение падает на букву аБезударные гласные в слове лабардан...Ударение и правописание
  31. лабардан—лабардан лабарданы лабардана лабарданов лабардану лабарданам лабардан лабарданы лабарданом лабарданами лабардане лабарданах Источник Полная акцентуированная парадигма по ...Формы слова
  32. лабардан—Бард Барда Барн Бра Брада Баран Бар Даба Дан Дар Лаб Лабардан Лад Банда Ланда Лара Нал Нард Бал Рада Бадан Арба Рана Араб Алдар Алдан Алан Ада Аба Ранд Анда Раб Баланда Б...Электронный словарь анаграмм русского языка
  33. лабардан—Лабардан треска посоленная в бочках термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы поэтому у нас на Мурманском берегу говорят например семга приготовленная...Энциклопедический словарь
  34. лабардан—треска посоленная в бочках термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы поэтому у нас на Мурманском берегу говорят наприм. семга приготовленная в виде Л. ...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
  35. лабардан—лабердан соленая треска впервые лабердан г. Уст. морск. см. Смирнов . Через голл. labberdaan то же из франц. laberdan от древнего местн. н. Lapurdum Байонна tractus Lap...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  36. лабардан—лабардан лабарданлабердан соленая треска впервые лабердан г. Уст. морск. см. Смирнов . Через голл. labberdaan то же из франц. laberdan от древнего местн. н. Lapurdum Ба...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)