Кулинарный словарь

ВЯЛЕНИЕ

вяление

Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь, открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк); при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре).Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь "способные" довести в результате вяления свой сок до загустения.
Так, например, груши, яблоки, сливы, вишни и т.п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить - настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы - пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости-пласты.
Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное заваливание. Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Вяление - хороший способ длительного сохранения мяса и рыбы, родственный копчению, правда, здесь роль костра играет яркое солнце. Подготовка мяса и рыбы производится таким же образом, как для ускоренного копчения. Просоленные тонкие полосы мяса или рыбные тушки после просолки вывешивают для провяливания просто на открытом воздухе, желательно на ветру. Для защиты от насекомых (мух) по необходимости мясо окуривают дымом коптящего костра (в этом случае продукт получается копчено-вяленый) или используют короба. В сухую ветреную погоду мясо и рыба хорошо провяливаются за 2 - 3 дня. Вяленое мясо после отмачивания в подсоленной воде можно варить и тушить. Хранить его следует в сухом месте, а при случайном увлажнении развешивать для подсушивания.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:
консервирование, обвяливание


  1. вяление—явление...Анаграммы
  2. вяление—ВЯЛЕНИЕ рыбы способ подсушивания слабосолной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значит количество влаги под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическо...Большая советская энциклопедия
  3. вяление—рыбы способ подсушивания слабосолной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое ...Большая Советская энциклопедия II
  4. вяление—Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации родственный сушке но отличающийся от нее двумя характерными особенностями strong незначительным ...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  5. вяление—с.curacin fem secamiento mem al aire al sol...Большой русско-испанский словарь
  6. вяление—сущ. ср. рода...Большой русско-украинский словарь
  7. вяление—с. schage m au soleil илиem lair...Большой русско-французский словарь
  8. вяление—с.schage m au soleil или lair консервирование обвяливание...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  9. вяление—я ср.em Действие по знач. глаг.em вялить.Синонимы консервирование обвяливание...Малый академический словарь
  10. вяление—корень ВЯЛ суффикс ЕНИ окончание Е Основа слова ВЯЛЕНИВычисленный способ образования слова Суффиксальный ВЯЛ ЕНИ Е Слово Вяление содержит следующие морфемы или ча...Морфемный разбор слова по составу
  11. вяление—Начальная форма Вяление винительный падеж единственное число неодушевленное средний род...Морфологический разбор существительных
  12. вяление—вяление ср. Процесс действия по знач. глаг. вялить. Состояние по знач. глаг. вялиться ....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  13. вяление—вяление вяление я...Орфографический словарь
  14. вяление—u сu Пр.u о вялении консервирование обвяливание...Орфографический словарь русского языка
  15. вяление—атау...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
  16. вяление—вяление вяления вяления вялений вялению вялениям вяление вяления вялением вялениями вялении вялениях...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  17. вяление—Орфографическая запись слова вяление Ударение в слове вяление Деление слова на слоги перенос слова вяление Фонетическая транскрипция слова вяление [валинэ] Характеристик...Полный фонетический разбор слов
  18. вяление—вялння....Російсько-український словник (Українська академія наук)
  19. вяление—вяление яСинонимы консервирование обвяливание...Русский орфографический словарь
  20. вяление—Ср мн. нет qurutma qurudulma qaxac etm edilm вяление рыбы baln qaxac edilmsi....Русско-азербайджанский словарь
  21. вяление—рыбы мясаem sun drying airandsunshine drying cure curing консервирование обвяливание...Русско-английский политехнический словарь
  22. вяление—вяление с.idrying drycuring о мясеi jerking...Русско-английский словарь
  23. вяление—suncuring консервирование обвяливание...Русско-английский технический словарь
  24. вяление—Вяленне...Русско-белорусский словарь
  25. вяление—вяленне ср.i...Русско-белорусский словарь II
  26. вяление—с. пищ. seccamento m essiccazione f allaria al sole...Русско-итальянский политехнический словарь
  27. вяление—атау...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
  28. вяление—срлеу...Русско-казахский терминологический словарь «Горное дело и металлургия»
  29. вяление—ср. кактоо кнг кактап кургатуу кургатуу как кылуу срст....Русско-киргизский словарь
  30. вяление—kaltana vana...Русско-латышский словарь
  31. вяление—Kaltwindtrocknung...Русско-немецкий политехнический словарь
  32. вяление—Antrocknen Drren Kaltwindtrocknung Trocknung...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  33. вяление—Drren...Русско-немецкий словарь по химии и химической технологии
  34. вяление—Drren...Русско-немецкий химический словарь
  35. вяление—сcura f консервирование обвяливание...Русско-португальский словарь
  36. вяление—Вялениенапр.em рыбы ukaushaji ед....Русско-суахили словарь
  37. вяление—kurutma консервирование обвяливание...Русско-турецкий словарь
  38. вяление—pisuovn na vzduchu suen na slunci ovoce suen na slunci ryb suen na vzduchu...Русско-чешский словарь
  39. вяление—.strong vinnutamine.strong vinnutus hu kes kuivatamine...Русско-эстонский словарь
  40. вяление—вялениеСинонимы консервирование обвяливание...Русское словесное ударение
  41. вяление—вяление сущ. колво синонимов консервирование обвяливание подвяливание привяливание сушение Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы консервирование обвял...Словарь синонимов II
  42. вяление—Ударение в слове вялениеУдарение падает на букву яБезударные гласные в слове вяление...Ударение и правописание
  43. вяление—вяление вяления вяления вялений вялению вялениям вяление вяления вялением вялениями вялении вялениях Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синон...Формы слова
  44. вяление—Иня Леня Ение Лян Нея Вне Вилен Вие Веяние Велия Явление Нил Вяление Еле Лев Лен...Электронный словарь анаграмм русского языка