Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

СОЛОД

продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причем в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью измененных растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причем получаетсямальтоза— сахар, обладающий способностью брожения. Процесс получения С. распадается на намачивание и проращивание семян; намачивание имеет целью дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается уже дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастаза. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастаза, отчасти содержавшегося уже в неизмененном семени, главным же образом образовавшегося при прорастании; часть названных углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же, частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, т. е. переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты, как аспарагин, амидокислоты и т. д. Уже в непроросшем зерне можно обнаружить диастаз; сосредоточен он там, главным образом, в щитке; вместе с прорастанием идет усиленное новообразование диастаза в эндосперме; под его влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице, потребляясь там на новообразования и дыхание.Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастаза щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм; на это указывает тот факт, что отделенный от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит не под влиянием диастаза, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастаз и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишенного зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нем протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причем растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастаза наиболее значительно, по-видимому, в наружном, так назыв. алейроновом слое его; однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастаз, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишен этого слоя. В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз [Это наблюдение дает объяснение тому, что помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света]. Как сказано выше, С. применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только С.; в обоих случаях действует диастаз, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого С.; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, С. находит себе применение и для приготовления так назыв. солодового экстракта, представляющего сгущенную вытяжку из С. В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, еще и овес, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушеном или свежем виде, различают С. сухой и С. зеленый. Технические подробности см. Пиво.
С.Ф.

  1. солод—мальтоза. Богатый ферментами продукт получаемый из ростков чутьчуть пророщенного зерна чаще всего ячменя и ржи. Солод непременный компонент при производстве пива и квас...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  2. солод—м. malto Итальянорусский словарь. Синонимы карамель мизу аме продукт...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  3. солод—мMalz n карамель мизу аме продукт...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  4. солод—солод м Malz n Синонимы карамель мизу аме продукт...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  5. солод—malt...Большой русско-английский словарь биологических терминов
  6. солод—м.malta m...Большой русско-испанский словарь
  7. солод—сущ. муж. родасолод уem...Большой русско-украинский словарь
  8. солод—м. malt malt m ячменный солод malt dorge...Большой русско-французский словарь
  9. солод—м.malt mячменный солод malt dorge карамель мизу аме продукт...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  10. солод—продукт проращивания зерен злаков ячменя ржи пшеницы овса.Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков дрожжей и т. д....Большой энциклопедический словарь II
  11. солод—СОЛОД продукт проращивания зерен злаков ячменя ржи пшеницы овса. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков дрожжей и т. д....Большой энциклопедический словарь III
  12. солод—СОЛОД продукт проращивания зерен злаков ячменя ржи пшеницы овса. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков дрожжей и т. д....Большой Энциклопедический словарь V
  13. солод—у ч.i Продукт штучного пророщування зерен хлбних злакв що мстить активн ферменти використовуться при виготовленн пива спирту држджв квасу т. н. перен. рдкоi. Те саме щ...Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  14. солод—солод у...Дзвона чи дзвону? або -А (-Я) чи -У (-Ю) в родовому відмінку
  15. солод—солод мальтоза. Богатый ферментами продукт получаемый из ростков чутьчуть пророщенного зерна чаще всего ячменя и ржи. Солод непременный компонент при производстве пива ...Кулинарный словарь
  16. солод—Солод maltum ячменный m. ex hordeo...Латинский словарь
  17. солод—а у м.em Проращенные высушенные и крупно смолотые зерна хлебных злаков применяемые при изготовлении пива спирта кваса и т. п.Ячменный солод. Ржаной солод. карамель мизу а...Малый академический словарь
  18. солод—корень СОЛОД нулевое окончаниеОснова слова СОЛОДВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой СОЛОД Слово Солод содержит следующие морфемы или части ...Морфемный разбор слова по составу
  19. солод—Начальная форма Солод винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  20. солод—солод м. Проращенные высушенные и крупно смолотые зерна злаков применяемые при изготовлении пива спирта кваса и т.п....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  21. солод—солод солод а...Орфографический словарь
  22. солод—u мu Р.u солода и солоду карамель мизу аме продукт...Орфографический словарь русского языка
  23. солод—солод менник чоловчого роду...Орфографічний словник української мови
  24. солод—уыт нген дн жармасы ашыты...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
  25. солод—malt...Политехнический русско-французский словарь
  26. солод—солод солоды солода солодов солоду солоду солодам солод солоды солодом солодами солоде солодах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  27. солод—Орфографическая запись слова солод Ударение в слове солод Деление слова на слоги перенос слова солод Фонетическая транскрипция слова солод [солат] Характеристика всех зв...Полный фонетический разбор слов
  28. солод—Солод ду дов в д...Правописний словник Голоскевича
  29. солод—солод аСинонимы карамель мизу аме продукт...Русский орфографический словарь
  30. солод—М smni maya....Русско-азербайджанский словарь
  31. солод—м. malt...Русско-английский медицинский словарь
  32. солод—malt солод м.umaltпивоваренный солод brewers maltСинонимы карамель мизу аме продукт...Русско-английский политехнический словарь
  33. солод—солод м.imalt...Русско-английский словарь
  34. солод—N...Русско-армянский словарь
  35. солод—Солад...Русско-белорусский словарь
  36. солод—солад муж.i...Русско-белорусский словарь II
  37. солод—malta malta Синонимы карамель мизу аме продукт...Русско-венгерский словарь
  38. солод—со Синонимы карамель мизу аме продукт...Русско-ивритский словарь
  39. солод—malto...Русско-итальянский медицинский словарь
  40. солод—м. пищ. malto m воздушный солод вяленый солод жжный солод зелный солод пивовареный солод пшеничный солод ржаной солод ячменный солод...Русско-итальянский политехнический словарь
  41. солод—солод уыт нген днн дирменге тартылан р жармасы ячменный солод арпа ны овсяной солод слы ны...Русско-казахский словарь
  42. солод—уыт...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  43. солод—м. угут....Русско-киргизский словарь
  44. солод—miq jiqСинонимы карамель мизу аме продукт...Русско-китайский словарь
  45. солод—iesals...Русско-латышский словарь
  46. солод—salyklas...Русско-литовский словарь
  47. солод—Амуу соолж...Русско-монгольский словарь
  48. солод—Malz...Русско-немецкий политехнический словарь
  49. солод—Malz diastasearmes Malz...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  50. солод—Malz...Русско-немецкий словарь по химии и химической технологии
  51. солод—Malz...Русско-немецкий химический словарь
  52. солод—солодм ....Русско-новогреческий словарь
  53. солод—malt карамель мизу аме продукт...Русско-норвежский словарь
  54. солод—sd...Русско-польский словарь
  55. солод—мmalte m карамель мизу аме продукт...Русско-португальский словарь
  56. солод—Солодпивнойem timba солодковый корень susi солодовый сахар maltosi...Русско-суахили словарь
  57. солод—солод сумалак...Русско-таджикский словарь
  58. солод—м салат шыттырып киптерелгн арыш яки арпа оны сыра кайнатуда кулланыла...Русско-татарский словарь
  59. солод—м карамель мизу аме продукт...Русско-турецкий словарь
  60. солод—техн. солод ду жжный солод мучнистый солод пивоваренный солод подкрашивающий солод Синонимы карамель мизу аме продукт...Русско-украинский политехнический словарь
  61. солод—slad...Русско-чешский словарь
  62. солод—сущ.муж.салат сира шумами ячменный солод урпа салач...Русско-чувашский словарь
  63. солод—malt.strong malt...Русско-шведский словарь
  64. солод—Malt...Русско-шведский словарь II
  65. солод—Linnased...Русско-эстонский словарь
  66. солод—солодСинонимы карамель мизу аме продукт...Русское словесное ударение
  67. солод—Солод продукт искусственного проращивания зерен злаков ячмень рожь пшеница овес просо. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков. Хороший солод основа усп...Словарь алкогольных напитков
  68. солод—продукт искусственного проращивания зерен злаков ячмень рожь пшеница овес просо. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков. Хороший солод основа успеха и г...Словарь алкогольных напитков II
  69. солод—Пивной зачинщик...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  70. солод—Без него не будет пива...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  71. солод—солод продукт получаемый проращиванием зерен злаков ячменя ржи пшеницы овса. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков дрожжей.strong Источник Микробиология...Словарь микробиологии
  72. солод—Настоящее имя Тихомировu Василий СтепановичПериодические изданияi Луч Муром Рабочий Клич Рязань х ггИсточникиi Масанов И.Ф. Словарь псевдонимов русских писателей ученых и...Словарь псевдонимов русских писателей, ученых и общественных деятелей. Псевдонимы
  73. солод—солод сущ. колво синонимов карамель мизу аме продукт Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы карамель мизу аме продукт...Словарь синонимов II
  74. со́лод—СОЛОД у ч. Продукт штучного пророщування зерен хлбних злакв що мстить активн ферменти використовуться при виготовленн пива спирту држджв квасу т. н. Без солоду пива не ...Словник української мови в 11 томах
  75. солод—СОЛОД у ч. Продукт штучного пророщування зерен хлбних злакв що мстить активн ферменти використовуться при виготовленн пива спирту држджв квасу т. н.Без солоду пива не з...Словник української мови у 20 томах
  76. солод—СОЛОД продукт проращивания зерен злаков ячменя ржи пшеницы овса. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков дрожжей и т. д....Современный энциклопедический словарь
  77. солод—СОЛОД а у м. Продукт из проросших и смолотых зерен хлебныхзлаков употр. при изготовлении пива кваса спиртных напитков дрожжей.Ячменный с. II прил. солодовый ая ое и солод...Толковый словарь Ожегова
  78. солод—СОЛОД солода м. Бродильный продукт из проросших высушенных и крупно смолотых зерен хлебных злаков в кром образуется сахар и крый употр. в пивоварении винокурении и т. п. ...Толковый словарь русского языка II
  79. солод—солод солод а у м. Продукт из проросших и смолотых зрен хлебных злаков употр. при изготовлении пива кваса спиртных напитков дрожжей. Ячменный с.прил. овый ая ое и овенный...Толковый словарь русского языка II
  80. солод—СОЛОД а у м. Продукт из проросших и смолотых зрен хлебных злаков употр. при изготовлении пива кваса спиртных напитков дрожжей. Ячменный солод прилагательное солодовый ая...Толковый словарь русского языка
  81. солод—у ч. Продукт штучного пророщування зерен хлбних злакв що мстить активн ферменти використовуться при виготовленн пива спирту држджв квасу т. н. перен. рдкоem. Те саме щ...Толковый словарь украинского языка
  82. солод—Ударение в слове солодУдарение падает на букву оБезударные гласные в слове солод...Ударение и правописание
  83. солод—техн. солод...Украинско-русский политехнический словарь
  84. солод—Malt grist...Українсько-англійський словник
  85. солод—[sood]...Українсько-польський словник
  86. солод—Rzeczownik солод m sd m...Универсальный русско-польский словарь
  87. солод—Продукт штучного пророщування зерен частше ячменю рдше жита пшениц ввса що мстить активн ферменти використовуться для оцукрення крохмалю при виробництв спирту држджв пи...Універсальний словник-енциклопедія
  88. солод—солод солоды солода солодов солоду солоду солодам солод солоды солодом солодами солоде солодах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы ка...Формы слова
  89. солод—Солод Дол Соло Осло Досол...Электронный словарь анаграмм русского языка
  90. солод—Солод продукт получаемый при проращивании семян злаков главным образом ячменя. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические измене...Энциклопедический словарь
  91. солод—СОЛОД продукт проращивания зерен злаков ячменя ржи пшеницы овса. Применяется в производстве пива кваса спиртных напитков дрожжей и т. д....Энциклопедический словарь естествознания
  92. солод—Солодstrong. Общеслав. Соврем. форма из soldъi после изменения oli gt олоi. См. сладкийi....Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М
  93. солод—род. п. а укр. солод блр. солод др.русск. солодъ болг. слад сербохорв. слад словен. slad род. п. slada sladu чеш. слвц. slad польск. sod род. п. sodu в.луж. sod н.луж. so...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  94. солод—Восходит к общеславянскому слову solchb к которому восходит и прилагательное сладкий....Этимологический словарь Крылова
  95. солод—Общеслав. Соврем. форма из soldъem после изменения olem ampGT олоem. См. сладкийem.Синонимы карамель мизу аме продукт...Этимологический словарь русского языка
  96. солод—солод солодрод. п. а укр. солод блр. солод др.русск. солодъ болг. слад сербохорв. слад словен. slad род. п. slada sladu чеш. слвц. slad польск. sod род. п. sodu в.луж. so...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)