Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

СИДР

(cidre, Apfelwein) — наиболее употребляемое из всех "плодовых" вин — получается брожением яблочного сока. В то время, как у нас, в России, приготовление этого продукта только начинается, бедным населением Франции и Германии он потребляется в громадных количествах. Так, во Франции в течение 1880—90 гг. ежегодно в среднем потреблялось до 101723341 ведер С.; за Францией следуют по количеству вырабатываемого С. некоторые швейцарские кантоны (напр. Тургау), потом известные местности Австрии и уже за ними Германия, где, в особенности около Франкфурта и в Вюртемберге, вырабатывается много С. В Англии С. выделывается в сравнительно меньшем количестве и там продается под общим названием "British wines". С. представляет дешевый алкогольный напиток и отличается крайне разнообразным составом, что обусловливается как применением для его приготовления самых разнообразных сортов яблок, так и прибавлением до начала брожения большего или меньшего количества сахара, груш или других сладких плодов. Такое прибавление безусловно необходимо, ибо яблочный сок отличается сравнительно большой кислотностью и чрезвычайно малым содержанием сахара. Сначала доводят кислотность яблочного сока (путем разбавления водой) до 0,7—0,8%, а потом прибавляют или сладкие сорта груш, или прямо сахар до тех пор, пока содержание сахара в данной жидкости не будет равняться приблизительно 1%. Такое сусло после полного окончания брожения дает напиток, содержащий около 5—6% алкоголя.
Состав заведомо чистых сортов С. по Беренсу таков (цифры обозначают %):
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| №|| Удельный| Алкоголь| Экстракт | Сахар| Яблочная | Уксусная | Минеральные| Аналитик|
||| вес| вес. %||| кислота| кислота| частицы | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1 || 1,0129| 4,70| 5,76| 3,63| 0,364| 0,086 | 0,27| |
|--------| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 2 || 1,0131| 4,88| 6,14| 3,96| 0,328| 0,111 | 0,53| |
|--------| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 3 | Вполне| 1,0128| 4,76| 5,38| 3,75| 0,329| 0,118 | 0,22| |
|--------| выбродивший|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 4 | сидр | 1,0019| 5,01| 2,67| 1,72| 0,368| 0,119 | 0,29| |
|--------| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 5 || 1,0116| 4,88| 5,18| 3,83| 0,310| 0,133 | 0,24| |
|--------| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Arth. Hill Hassal|
| 6 || 1,0124| 4,88| 5,33| 3,91| 0,343| 0,111 | 0,22| |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 7 || 1,0277| 2,08| 7,63| 5,82| 0,367| 0,177 | 0,37| |
|--------| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 8 | Шипучий| 1,0289| 2,32| 8,94| 6,30| 0,533| 0,053 | 0,27| |
|--------| сидр|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 9 || 1,0075| 4,39| 3,64| 2,83| 0,224| 0,088 | 0,23| |
|--------| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------||
| 10|| 1,0156| 3,67| 5,65| 4,38| 0,332| 0,010 | 0,23| |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Состав различных сортов русского С., по данным M.О. Щербатова, явствует из нижеследующей таблицы:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|| Сидр сухой| Сидр сладкий | Сидр шипучий|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Удельный вес при 15°| 1,016 | 1,0110| 1,037|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Экстракта| 5,8346| 4,9782| 11,6192|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Зола| 0,3525| 0,3283| 0,2139|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Щелочность золы, выражен. в K2СО3| 0,1739| 0,1191| 0,0979|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Алкоголь по объему | 6,32| 6,35| 6,2|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Алкоголь по весу| —| —| — |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Глицерин| 0,4819| 0,4892| 0,2628|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Кислотность на Н2SO4| 0,8198| 0,6474| 0,4914|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Уксусная кислота| 0,1732| 0,2581| 0,2993|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Сахар| 3,3267| 2,5855| 9,5352|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Пектиновые вещества| 0,3468| 0,4220| 0,4871|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Дубильные вещества | 0,1176| 0,1371| 0,0617|
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Количество спирта, перешедшего в| 0,1327| 0,1979| 0,2294|
| уксусную кислоту| | ||
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Из приведенных аналитических данных видно, что составные части С., в сущности, те же, что и виноградного сула, за исключением виннокаменной кислоты, которая в С. отсутствует и здесь заменена яблочной и отчасти лимонной кислотами. При фабрикации С. очень часто прибегают к тем приемам просветления, консервирования, сдабривания и улучшения, которыми пользуются при выделке виноградного вина.ПросветлениеС. необходимо уже в силу того, что ко всякому напитку мы привыкли предъявлять известные требования касательно его внешних свойств (прозрачность). С санитарной точки зрения против просветления С. можно восставать лишь тогда, когда таковое производится кровью или молоком (возможность передачи инфекционных болезней) или же когда этим путем в С. вводятся вредные для здоровья потребителя вещества. Консервирование С. производится в самых широких размерах. Гигиена допускает для этой цели: умелое окуривание бочек безусловно чистой (не содержащей сернистого мышьяка) серой; прибавление очищенного спирта (не содержащего "сивушного масла") — vinage — не более 1% и — как самый рациональный способ — пастеризацию (нагревание до 60—70°С с последующим быстрым охлаждением). Но она принципиально восстает против применения каких бы то ни было антиферментативных веществ. Против приемовсдабриванияС. с санитарной точки зрения нельзя возражать ничего, пока этими приемами в С. не вводятся вредные для здоровья вещества. С., как и виноградное вино, в особенности при неумелом хранении, очень часто подвергается так назыв. "болезням", обусловливаемым в большинстве случаев присутствием всякого рода микроорганизмов. Сюда относятся: "окисление", "помутнение", "ожирение", "цветение", "прогорклость" и т. д. С., а равно и почернение и побурение его. С., подвергшийся таким изменениям, с санитарной точки зрения, не должен быть допущен к употреблению. "Окисление" С. — наиболее частое заболевание его — может проявляться в двух формах: в виде "уксусного" и "молочнокислого" окисления. В первом случае в С. возникает сравнительно много уксусной кислоты ("Essigstich"), во втором — молочная, масляная и некоторые другие кислоты. "Ожирение" (Zähewerden, Langvverden, Maladie de Ja Graisse) С. заключается в том, что в С. вследствие развития особого фермента наступает слизистое брожение, причем декстроза превращается в растительную слизь и маннит. "Прогорклость" (Bitter werden, Maladie de l'amertume) наблюдается в С. сравнительно редко и также обусловливается присутствием и жизнедеятельностью известных микроорганизмов. "Цветение" С. (Rahmigwerden, fleur du Cidre) наблюдается сравнительно часто и заключается в образовании белой пленки на поверхности его (развитие плесени). Оно всегда предшествует "окисанию". "Бурым" С. делается тогда, когда для приготовления его были употреблены гнилые плоды. "Почернение" (Schwarzwerden) С. наблюдается тогда, когда он сравнительно долго приходил в соприкосновение с железом (обручами, гвоздями etc.). Если С. не отличается большой кислотностью, то железо быстро выделяется из него; но из кислых сортов С. оно выделяется лишь после удаления некоторого количества кислот (нейтрализация углекислым натрием). Одновременное присутствие в С. сравнительно больших количеств сернистой кислоты (вследствие неумелого окуривания серой) и железа иногда ведет к образованиюсероводородав С.: из сернистой кислоты и железа возникает сернистокислое железно и сернистое железо, причем последнее, растворяясь в яблочной кислоте, выделяет сероводород:
3Fe + 3H2SO3= 2FeSO3+ FeS + 3Н2О
FeS + Ca4H6O5= C4H4FeO5+ H2S
В таких случаях С. следует переливать в бочки, окуренные безусловно чистой серой; при этом сероводород действием сернистой кислоты разлагается на воду и серу:
2H2S + H2SO3= 3Н2О + 3S
ФальсификацияС. практикуется в самых широких размерах: разбавление водой, прибавление недостаточно очищенного спирта, антисептических и красящих веществ; мало того, в продаже существуют продукты, которые не содержат ни одной капли настоящего С., а представляют лишь искусственную смесь сахара, воды, спирта и яблочной кислоты, подкрашенную карамелью, фернамбуком или кошенилью и сдобренную искусственными фруктовыми эссенциями. С. — как и другие плодовые и ягодные вина — представляет сравнительно дешевый и во всяком случае один из менее вредных суррогатов водки и поэтому может играть известную роль в деле борьбы с народным пьянством.
Литература.Lämerhirt, "Die Obstverwerthung in ihrem ganzen Umfang" (Берл., 1885); Göthe, "Die Obstverwerthung unserer Tage" (Висбаден, 1893). Русская литература приведена в "Вестнике виноделия", издаваемом В. Е. Таировым.
Магнус Блауберг.

  1. сидр—СИДР франц. cidre слабоалкогольное плодовоягодное вино объмных спирта получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства С. обусловлены вкусом и ароматом яблок и ...Большая советская энциклопедия
  2. сидр—франц. cidre слабоалкогольное плодовоягодное вино объмных спирта получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства С. обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщ...Большая Советская энциклопедия II
  3. сидр—Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции в Нормандии. В дру...Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
  4. сидр—м. sidro Итальянорусский словарь. Синонимы буза вино напиток...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  5. сидр—м.sidra f...Большой русско-испанский словарь
  6. сидр—сущ. муж. рода кул.сидр уem...Большой русско-украинский словарь
  7. сидр—м. cidre m...Большой русско-французский словарь
  8. сидр—м.cidre m буза вино напиток...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  9. сидр—франц. cidre от позднелат. sicera хмельной напитокслабоалкогольное вино объемных спирта получается брожениемяблочного сока насыщено углекислым газом....Большой энциклопедический словарь II
  10. сидр—СИДР франц. cidre от позднелат. sicera хмельной напиток слабоалкогольное вино объемных спирта получается брожением яблочного сока насыщено углекислым газом....Большой Энциклопедический словарь V
  11. сидр—у ч.i Слабоалкогольний насичений вуглекислотою яблучний напй....Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови
  12. сидр—сидр у...Дзвона чи дзвону? або -А (-Я) чи -У (-Ю) в родовому відмінку
  13. сидр—СИДР а м. cidre m. Слабое вино получаемое в результате брожения яблочного сокаem. БАС. Сидр двух сортей также под нумером и под печатью и под адресом приложенном при сем ...Исторический словарь галлицизмов русского языка
  14. сидр—сидр Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции в Нормандии. ...Кулинарный словарь
  15. сидр—Сидр mustum фруктовый m. pomarium...Латинский словарь
  16. сидр—Сидр Портит зубы.Синонимы буза вино напиток...Лексикон прописных истин
  17. сидр—а м.em Слабоалкогольное плодовоягодное вино получаемое брожением яблочного сока.[франц. cidre] буза вино напиток...Малый академический словарь
  18. сидр—корень СИДР нулевое окончаниеОснова слова СИДРВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой СИДР Слово Сидр содержит следующие морфемы или части прис...Морфемный разбор слова по составу
  19. сидр—Начальная форма Сидр винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  20. сидр—сидр м. Яблочное вино насыщенное углекислым газом....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  21. сидр—сидр сидр а вино...Орфографический словарь
  22. сидр—u мu мн.u сидры Р.u сидров буза вино напиток...Орфографический словарь русского языка
  23. сидр—сидр менник чоловчого роду...Орфографічний словник української мови
  24. сидр—сидр сидры сидра сидров сидру сидру сидрам сидр сидры сидром сидрами сидре сидрах...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  25. сидр—Орфографическая запись слова сидр Ударение в слове сидр Деление слова на слоги перенос слова сидр Фонетическая транскрипция слова сидр [сидр] Характеристика всех звуков ...Полный фонетический разбор слов
  26. сидр—сидр а виноem Синонимы буза вино напиток...Русский орфографический словарь
  27. сидр—appeldrank eo cidroappelwyn eo cidro...Русский-африкаанс словарь
  28. сидр—сидр м.icider...Русско-английский словарь
  29. сидр—сидр м. cider....Русско-английский словарь II
  30. сидр—N...Русско-армянский словарь
  31. сидр—Сдр...Русско-белорусский словарь
  32. сидр—сдр род.i сдру муж.i...Русско-белорусский словарь II
  33. сидр—сидр буза вино напиток...Русско-ивритский словарь
  34. сидр—сидр...Русско-казахский терминологический словарь «История»
  35. сидр—сидр...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  36. сидр—м. сидр алмадан жасалган вино....Русско-киргизский словарь
  37. сидр—xdrji pnggujiСинонимы буза вино напиток...Русско-китайский словарь
  38. сидр—bolu vns sidrs...Русско-латышский словарь
  39. сидр—Алимны шс...Русско-монгольский словарь
  40. сидр—яблочный сидр Apfelwein Apfelzider Cidre Zider...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  41. сидр—сидрм ....Русско-новогреческий словарь
  42. сидр—sider буза вино напиток...Русско-норвежский словарь
  43. сидр—мsidra f буза вино напиток...Русско-португальский словарь
  44. сидр—Sida...Русско-суахили словарь
  45. сидр—сидр шароби себ...Русско-таджикский словарь
  46. сидр—мelma arab буза вино напиток...Русско-турецкий словарь
  47. сидр—cidre jablen mot...Русско-чешский словарь
  48. сидр—sider.strong cider...Русско-шведский словарь
  49. сидр—Siider...Русско-эстонский словарь
  50. сидр—сидр аСинонимы буза вино напиток...Русское словесное ударение
  51. сидр—Сидр слабоалкогольный до газированный напиток полученный брожением яблочного сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок....Словарь алкогольных напитков
  52. сидр—Сидр франц. cidre слабоалкогольное плодовоягодное вино объмных спирта получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок...Словарь алкогольных напитков
  53. сидр—Яблочное вино...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  54. сидр—Яблочный сок под градусом...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  55. сидр—СИДР фр. sidre от лат. sicera хмельный напиток. Напиток из перебродившего яблочного сока. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н. СИДР в...Словарь иностранных слов русского языка
  56. сидр—хмельной напиток слабоалкогольное вино....Словарь исторических терминов
  57. сидр—сидр сущ. колво синонимов буза вино напиток Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синонимы буза вино напиток...Словарь синонимов II
  58. сидр—сидр ч. фр. гр. хлбне або фруктове вино з давньовр. слабоалкогольний насичений вуглекислотою яблучний напй....Словник іншомовних слів
  59. сидр—франц. cidre вд грец. хлбне або фруктове вино з давньовр. слабоалкогольний насичений вуглекислотою яблучний напй....Словник іншомовних слів Мельничука
  60. сидр—ЯБЛУЧНИКstrong яблучне вино СИДР...Словник синонімів української мови
  61. сидр—СИДР у ч. Слабоалкогольний насичений вуглекислотою яблучний напй. До плодоягдних вин треба також вднести слабеньке газоване вино сидр яке виготовляють з яблучних сокв Ук...Словник української мови в 11 томах
  62. сидр—СИДР у ч.Слабоалкогольний насичений вуглекислотою яблучний напй.До плодоягдних вин треба також вднести слабеньке газоване вино сидр яке виготовляють з яблучних сокв з на...Словник української мови у 20 томах
  63. сидр—Яблукоск див. ситро...Словник чужослів Павло Штепа
  64. сидр—СИДР франц . cidre от позднелат. sicera хмельной напиток слабоалкогольное вино объемных спирта получается брожением яблочного сока насыщено углекислым газом....Современный энциклопедический словарь
  65. сидр—сидр [фр. cidre] некрепкое яблочное вино....Толковый словарь иностранных слов
  66. сидр—СИДР а м. Вино из яблочного сока. II прил. сидровый ая ое....Толковый словарь Ожегова
  67. сидр—сидр сидр а м. Вино из яблочного сока.прил. овый ая ое....Толковый словарь русского языка II
  68. сидр—СИДР а м. Вино из яблочного сока. прилагательное сидровый ая ое....Толковый словарь русского языка
  69. сидр—у ч. Слабоалкогольний насичений вуглекислотою яблучний напй....Толковый словарь украинского языка
  70. сидр—Ударение в слове сидрУдарение падает на букву и...Ударение и правописание
  71. сидр—Cider...Українсько-англійський словник
  72. сидр—Cider...Українсько-датський словник
  73. сидр—[sydr]cydr алкогольний напй...Українсько-польський словник
  74. сидр—Rzeczownik сидр m jabecznik m...Универсальный русско-польский словарь
  75. сидр—Слабке сухе вино мцност виробляться з яблук в осн.em у Франц....Універсальний словник-енциклопедія
  76. сидр—сидр сидры сидра сидров сидру сидру сидрам сидр сидры сидром сидрами сидре сидрах Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы буза вино напит...Формы слова
  77. сидр—Дрс Сидр Рис...Электронный словарь анаграмм русского языка
  78. сидр—Сидр cidre Apfelwein наиболее употребляемое из всех плодовых вин получается брожением яблочного сока. В то время как у нас в России приготовление этого продукта только ...Энциклопедический словарь
  79. сидр—род. п. а сидор то же уже в Уст. морск. г. Смирнов . Из франц. cidre то же от лат. sicera из греч. хмельной напиток семит. происхождения см. Бауэр Гамильшег ЕW Мацен...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  80. сидр—сидр род. п. а сидор то же уже в Уст. морск. г. Смирнов . Из франц. cidre то же от лат. sicera из греч. хмельной напиток семит. происхождения см. Бауэр Гамильшег ЕW ...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)
  81. сидр—слабоалкогольный напиток из яблочного сока у народов Западной Европы.Синонимы буза вино напиток...Этнографические термины