Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

БАЛЫК

(по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser Güldenstädtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину.Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

  1. балык—lat.i balycбалык...Ять - белорусско-русский словарь и словарь белорусской латиницы
  2. балык—Балык...Белорусско-русский словарь
  3. балык—БАЛЫК см. Балычные изделия....Большая советская энциклопедия
  4. балык—см. Балычные изделия. em...Большая Советская энциклопедия II
  5. балык—м. balyk dorso di pesce rosso salato e seccato al sole Итальянорусский словарь. Синонимы балыковина балычок копченость кушанье...Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  6. балык—мgedrrter Fischrcken балыковина балычок копченость кушанье...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  7. балык—балык м gedrrter FischrckenСинонимы балыковина балычок копченость кушанье...Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  8. балык—м.balik mem lomo curado de esturin u otro pescado de carne roja...Большой русско-испанский словарь
  9. балык—сущ. муж. рода...Большой русско-украинский словарь
  10. балык—м. balyk m dos desturgeon sal et schem...Большой русско-французский словарь
  11. балык—Высохнуть на балык.strong Дон.em Сильно похудеть. СДГ .Синонимы балыковина балычок копченость кушанье...Большой словарь русских поговорок
  12. балык—м.balyk m dos desturgeon sal et sch балыковина балычок копченость кушанье...Большой французско-русский и русско-французский словарь
  13. балык—Балык р.em см.em Нефтеюганск dd Географические названия мира Топонимический словарь. М АСТ.Поспелов Е.М. балыковина балычок копченость кушанье...Географическая энциклопедия
  14. балык—сырая просоленная и провяленная хребтовая полоса красной рыбы пс татарски рыба вообще....Казачий исторический словарь-справочник
  15. балык—сырая просоленная и провяленная хребтовая полоса красной рыбы пс татарски рыба вообще.Синонимы балыковина балычок копченость кушанье...Казачий словарь-справочник
  16. балык—рыба ит балык голец рыба кк чаар балык осман голый рыба форель кнд калган балыктай беспомощный букв. как рыба на солнце балык эт см. эт I эки арканын балык эт туу кондун ...Киргизско-русский словарь
  17. балык—а м.em Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы.На подносе красовались янтарный балык свежая икра духовая осетрина.em СалтыковЩедрин Сатиры в прозе.[От тюрк. б...Малый академический словарь
  18. балык—корень БАЛЫК нулевое окончаниеОснова слова БАЛЫКВычисленный способ образования слова Бессуфиксальный или другой БАЛЫК Слово Балык содержит следующие морфемы или части ...Морфемный разбор слова по составу
  19. балык—Начальная форма Балык винительный падеж единственное число мужской род неодушевленное...Морфологический разбор существительных
  20. балык—балык м. Копченое или вяленое мясо хребтовой части осетровых и крупных лососевых рыб....Новый толково-словообразовательный словарь русского языка
  21. балык—балык балык а...Орфографический словарь
  22. балык—u мu Р.u балыка и балыку мн.u балыки Р.u балыков балыковина балычок копченость кушанье...Орфографический словарь русского языка
  23. балык—балык балыки балыка балыков балыку балыку балыкам балык балыки балыком балыками балыке балыках...Полная акцентуированная парадигма по Зализняку
  24. балык—Орфографическая запись слова балык Ударение в слове балык Деление слова на слоги перенос слова балык Фонетическая транскрипция слова балык [блык] Характеристика всех зву...Полный фонетический разбор слов
  25. балык—балик. ковина баличина. ковый баликовий....Російсько-український словник (Українська академія наук)
  26. балык—балык аСинонимы балыковина балычок копченость кушанье...Русский орфографический словарь
  27. балык—М qaxac balq baln duzlanm v qaxaclanm bel hisssi....Русско-азербайджанский словарь
  28. балык—балык м.ibalyk cured fillet of sturgeon etc.i...Русско-английский словарь
  29. балык—балык м. balyk cured fillet of sturgeon....Русско-английский словарь II
  30. балык—Балык...Русско-белорусский словарь
  31. балык—балык муж.i...Русско-белорусский словарь II
  32. балык—балыты жон ет балыжон...Русско-казахский терминологический словарь «Пищевая промышленность и бытовое обслуживание»
  33. балык—м. балык туздалып срстлгн кызыл сксз балыктын жон жагы....Русско-киргизский словарь
  34. балык—gnxin yjruСинонимы балыковина балычок копченость кушанье...Русско-китайский словарь
  35. балык—zivs mugura...Русско-латышский словарь
  36. балык—Balyk...Русско-немецкий словарь по пищевой промышленности
  37. балык—Gedroogde visrug...Русско-нидерландский словарь
  38. балык—балыкм ....Русско-новогреческий словарь
  39. балык—balyk mu filete de esturjo defumado балыковина балычок копченость кушанье...Русско-португальский словарь
  40. балык—балык бали...Русско-таджикский словарь
  41. балык—м кызыл балык сырты...Русско-татарский словарь
  42. балык—balyk solen hbet jesetera...Русско-чешский словарь
  43. балык—Balkk...Русско-эстонский словарь
  44. балык—балык а балыковина балычок копченость кушанье...Русское словесное ударение
  45. балык—Рыбный деликатес...Словарь для разгадывания и составления сканвордов
  46. балык—БАЛЫК тат. Спинная часть красной рыбы белуги осетра севрюги сперва просоленная а после провяленная на воздухе. Словарь иностранных слов вошедших в состав русского языка. ...Словарь иностранных слов русского языка
  47. балык—а м.iПровесные осетровые и белужьи спинки. I . Пут. Сум. ....Словарь русского языка XVIII в
  48. балык—балык балычок балыковина Словарь русских синонимов. балык сущ. колво синонимов балыковина балычок копчености кушанье Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин. . Синони...Словарь синонимов II
  49. балык—балык балычок балыковина...Словарь синонимов
  50. балык—balq. сущ.рыба . прил.рыбий рыбный balq a ste молоки balq tkse чешуя balq ulpas уха ....Татарско-русский словарь (кириллица)
  51. балык—сущ рыба рыбий рыбный...Татарско-русский словарь Р.А. Сабирова
  52. балык—БАЛЫК м. татарск. соленая и провесная осетровая и других сходных рыб хребтовая полоса крым. крупная кефаль рыба Mugil Cephalus. Балчук м. рыбный торг привоз базар. Балык...Толковый словарь живого великорусского языка
  53. балык—БАЛЫК а у м. Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы.Осетровый . II прил. балыковый ая ое....Толковый словарь Ожегова
  54. балык—БАЛЫК балыка м. тюрк. ср. тат. свежая рыба. Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык....Толковый словарь русского языка II
  55. балык—балык балык а у м. Солная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый б.прил. овый ая ое....Толковый словарь русского языка II
  56. балык—БАЛЫК а у м. Солная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый . прилагательное балыковый ая ое....Толковый словарь русского языка
  57. балык—рыба рыбий рыбный балык тывыышкыны рыболовство балык эртемдени рыбовод балык сайзырадыр ажыл рыбоводство балык мн уха балык ойнаашкыны нерест балык четкизи рыбачьи сети ...Тувинско-русский словарь
  58. балык—Ударение в слове балыкУдарение падает на букву ыБезударные гласные в слове балык...Ударение и правописание
  59. балык—балык балыки балыка балыков балыку балыку балыкам балык балыки балыком балыками балыке балыках Источник Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку . Синонимы ба...Формы слова
  60. балык—Кал Былка Бык Балык Бал Бак Лак Каб Лаб...Электронный словарь анаграмм русского языка
  61. балык—Балык потатарски значит рыба представляет из себя сперва просоленые и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы белуги севрюги осетров и ш...Энциклопедический словарь
  62. балык—соленая и вяленая спинная часть осетровой рыбы Чехов и др. Заимств. из тур. крым.тат. азерб. кыпч. казах. караим. balyk рыба Радлов алт. тел. леб. palyk то же Радлов ...Этимологический русскоязычный словарь Фасмера
  63. балык—поособому приготовленная спинная часть осетровой рыбыЗаимствовано из тюркских языков. В татарском балык означает рыба однако при заимствовании значение сузилось....Этимологический словарь Крылова
  64. балык—балык балыксоленая и вяленая спинная часть осетровой рыбы Чехов и др. Заимств. из тур. крым.тат. азерб. кыпч. казах. караим. balyk рыба Радлов алт. тел. леб. palyk то ...Этимологический словарь русского языка (М. Фасмер.)