Большая Советская энциклопедия II

МАСЛО КОРОВЬЕ

пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов (См. Витамины), имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730ккал/ 100г, 3,06Мдж/ 100г) и усвояемостью.Сливочное масло — реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6мг%). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17—0,56мг%. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002—0,008мг%, в зимнем 0,001—0,002мг%.Количество токоферолов в М. к. составляет 2—5мг%. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400мг%.
В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок — сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло — это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.
Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).
Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.
Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).
Лит.:Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37—55 — «Масло коровье».
В. П. Аристова.

  1. масло коровье—Цар. Пс. Прит. собственно значит сгустившееся молоко сливки а потом уже и масло. Из указанных мест свящ. Писания нельзя не видеть что Евреи не только умели делать из ...Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора
  2. масло коровье—МАСЛО КОРОВЬЕ пищевой продукт представляющий собой концентрат молочного жира в зависимости от вида масла в топлном масле ок. . Молочный жир отличается ценными биологич...Большая советская энциклопедия
  3. масло коровье—пищевой продукт концентрат молочного жира. Содержаниежира в зависимости от вида масла в топленом масле ок. . Всостав коровьего масла входят триглицериды высших жирных ки...Большой энциклопедический словарь II
  4. масло коровье—МАСЛО КОРОВЬЕ пищевой продукт концентрат молочного жира. Содержание жира в зависимости от вида масла в топленом масле ок. . В состав коровьего масла входят триглицериды ...Большой энциклопедический словарь III
  5. масло коровье—МАСЛО КОРОВЬЕ пищевой продукт концентрат молочного жира. Содержание жира в зависимости от вида масла в топленом масле ок. . В состав коровьего масла входят триглицериды...Большой Энциклопедический словарь V
  6. масло коровье—сиыр майы...Орысша-қазақша «Ауыл шаруашылығы» терминологиялық сөздік
  7. масло коровье—Масло коровьеЦар. Пс. Прит. собственно значит сгустившееся молоко сливки а потом уже и масло. Из указанных мест свящ. Писания нельзя не видеть что Евреи не только уме...Полная популярная библейская энциклопедия
  8. масло коровье—сары май...Русско-казахский терминологический словарь «Биология»
  9. масло коровье—получается из сладких сливоксладкосливочное при подсолкесладкосоленое. Если сливки предварительно нагреть до и быстро их охладить до то из них получится т. и. парижское...Сельскохозяйственный словарь-справочник
  10. масло коровье—пищ. продукт вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределнными в ней влагой и сухими обезжиренными ввами молока. В С...Сельскохозяйственный энциклопедический словарь
  11. масло коровье—МАСЛО КОРОВЬЕ пищевой продукт концентрат молочного жира. Содержание жира в зависимости от вида масла в топленом масле ок. . В состав коровьего масла входят триглицериды...Современный энциклопедический словарь
  12. масло коровье—Масло коровье Под названием коровьего М. разумеют продукт получаемый сбиванием сливок при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики теряя свою оболочку сли...Энциклопедический словарь
  13. масло коровье—МАСЛО КОРОВЬЕ пищевой продукт концентрат молочного жира. Содержание жира в зависимости от вида масла в топленом масле ок. . В состав коровьего масла входят триглицериды...Энциклопедический словарь естествознания
  14. масло коровье—Под названием коровьего М. разумеют продукт получаемый сбиванием сливок при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики теряя свою оболочку слипаются между со...Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона